Makua! Makua!

Maustamisesta pari sanaa.

Olen jo jonkinaikaa tehnyt itse osan mausteistani, esimerkiksi grillimausteen jonka olen todennut istuvan lähes kaikelle lihalle ja lohellekin. Kuluupa sitä nykyään aivan yleismausteenakin.

Maailmanparas Grillimauste/Rub1 osa Kuivattua valkosipulirouhetta/jauhetta
1 osa Chilijauhetta (paprikajauhetta jos haluat mietoa)
1 osa Merisuolaa
1 osa Sokeria (ruskeaa jos on, käytä valkoista vähemmän)
1 osa Mustapippuria
1 osa Sinappijauhetta (Colmans)
1 osa Juustokumina
1 osa Aromisuola (esim. smoke-hickory-salt)
- Sekoita aineet ja jauha tasaiseksi jauheeksi morttelissa

Raaka-aineita kannattaa tehdä itse jos viitseliäisyyttä riittää. Puristamalla muutaman valkosipulinkynsi leivinpaperille ja kuivaamalla/paahtamalle murska uunissa saadaan hyvä valkosipulirouhe. Chilejä kannattaa ostaa kaupasta kuivattuna (paitsi jos kasvatat itse), jolloin ne ovat yleensä laadultaan hyviä ja niitä on helppo säilöä. Voit myös ostaa tuoreita; joita on hieman parempi valikoima (=voit määritellä tulisuuden tarkemmin); ja kuivata ne. Jos haluat mietoa grillimaustetta, korvaa chilijauhe paprikajauheella (Mielestäni tämä mauste kuitenkin vaatii hieman tulisuutta). Muut aineet ovatkin kutakuinkin selvät paitsi aromisuola viimeisenä.

"Kaupan" aromisuolan maku yleensä tehdään kemikaaleilla, lisäaineilla ja esansseilla, vaikka aromisuolaa on hauskaa tehdä itse ja sillä on erittäin helppoa maustaa ruoka haluamakseen. Itselläni on aina muutamia erilaisia aromisuoloja tehtynä, joita käytän vuorotellen muunnellen pelkästään niillä hieman ruoan makua. Käytännössä suolan sekaan voi laittaa melkein mitä kuivattuja aineita tahansa, oma suosikkini on raastetun limen ja rosmariinin sekoitus.

Lime-rosmariinisuola
- Raasta parin limen kuoret leivinpaperille
- Lisää joukkoon rosmariinin oksa (lehdet, jätä kova varsi pois)
- Paahda/kuivaa uunissa miedossa lämpötilassa
- Kun kuivaa lisää joukkoon noin desilitra suolaa
- Jauha morttelissa hienoksi

Uskoisin että kutakuinkin samalla periaatteella voi maustaa lähes mitä tahansa pöytämausteista kahviin. Mutta minkätakia pitäisi itse tehdä näitä mausteita, miksei voi ostaa kaupasta valmiita? Omalla kohdallani kyse on toisaalta hinnasta (maustesekoituksista pyydetään aivan posketonta kilohintaa ruokakaupoissa) ja toisaalta laadusta ja lisäaineista.

Suuressa osassa kaupan valmisruokia, eineksi ja etenkin mausteita käytetään aromivahventeena natriumglutamaattia. C5H8NNaO4. E621.
Mitä natriumglutamaatti sitten on?

Natriumglutamaatti toimii vaikuttamalla tiettyihin makuaistimuksiin, neutraloimalla osan makunystyröistä ja puolestaan stimuloimalla toisia. Tavoitteena on peittää huonot maut ja saada aikaan aivoissa kemiallisesti reaktio jonka hyvän ruoan aistimisesta saa.

Selkokielellä; tarkoituksena on peittää makuvirheitä ja korostaa tiettyjä aromeja jolloin voidaan käyttää vähemmän ja huonompia raaka- ja makuaineita koska suusta turrutetaan osa "huonoista" aistimuksista. Ruoka ei maistu millekään mutta samaan aikaan aivosi muunnetaan kemiallisesti tuottamaan hyvästä ruoasta saatava nautinto.

Mitä pahaa natriumglutamaatissa sitten on, onhan sitä käytetty elintarviketeollisuudessa jo pitkälle toista sataa vuotta?

Vaikka laboratoriokokeissa ei ole pystytty kiistattomasti toistamaan natriumglutamaatin aiheuttamia oireita kuten päänsärky, pahoinvointi, väsymys ja sydämentykytys, aineen haitallisuutta ei ole myöskään pystytty kieltämään. Aine on todettu mm. EU:n ja Yhdysvaltain viranomaisten taholta haitalliseksi, mutta turvalliseksi riittävän vähän käytettynä. Mielenkiintoinen ja moniselitteinen tulkinta. missä menee riittävän vähän käytön raja? Koska kyseistä tavaraa sotketaan jo suurimpaan osaan raaka-aineista, päivittäinen E621 annos voi olla yllättävän suuri.

Miksi natriumglutamaattia sitten käytetään?

Kyseessä lienee kustannuskysymys C5H8NNaO4 on verrattain halpa ja monikäyttöinen lisäaine. Koska natriumglutamaatin käyttö tekee ruoasta saatavan hyvänolon aistimuksen voimakkaammaksi ja ruoan "maukkaammaksi", saadaan sitä käyttämällä kasvatettua ruoan kulutusta, mikä puolestaan tarkoittaa suurempia tuottoja. E621 myös sitoo itseensä vettä jolloin raaka-aineen paino kasvaa joka taas tarkoittaa samaa, rahaa.


Aiheesta lisää esimerkiksi täällä, mr. Google tietää myös lisää.

Chilisuklaa

Päätin tehdä tämän Launtai-illan ratoksi pitkästä aikaa hieman chilisuklaata. Chilisuklaa sopisi kylmään talvipäivään ehkä hieman paremmin, mutta suklaa menee lähes poikkeuksetta tilanteessa kuin tilanteessa.

Chilisuklaa reseptin kehittelin jo muutamia vuosia sitten ja se on osoittautunut sittemmin varsin suosituksi ja jopa kysytyksi. Tämä chilisuklaa ei välttämättä edellytä että itse kasvattaa chilejä vaan normaali chilijauhe kelpaa mainiosti. Pääasia että jauheessa on riittävästi potkua (mikä tietysti on makuasia).

Chilisuklaan perus-ohje

1 tl (tai maun mukaan) chilijauhetta/hiutaletta
4 rkl hyvää tummaa kaakaojauhetta (esim van Houtenia)
1 levy talous-suklaata
suolaa (savusuolaa halutessa)
1 rkl vahvaa kahvia (halutessa)
½ dl löysää kermavaahtoa (halutessa)

- Sulata suklaa vesihauteessa
- Sekoita chilijauhe ja suola keskenään, lisää seos sulan suklaan sekaan ja sekoita
- Lisää kaakao (ja halutessa kahvi) ja sekoita tasaiseksi massaksi
- Lisää kermavaahto ja sekoita hyvin nopeasti
- Kaada seos astiaan ja jäähdytä nopeasti pakastimessa
- Kun suklaa on kovettunut siirrä jääkaappiin.

Itselläni on tapana käyttää tätä perusohjetta "selkärankana" ja hieman kokeilla eri vaihtoehtoja. Itse käytän suklaaseen oman kasvihuoneen tuotteita; tälläkertaa viime kesänä savustamaani chilijauhetta (Dutch x Haba, Lemon Drop, Short Yellow Tabasco, Aji Benito sekoitus), lisäksi hieman savustamatonta kuivattua Habaneroa, siten että chilin määrä jäi pariin-kolmeen teelusikkaan (Tämä on kuitenkin jo "hiukan" tiukempaa suklaata).

Suolan lisääminen suklaaseen toimii hyvin tiettyyn rajaan saakka ja itse lisään Hickory-savusuolaa pienen ripauksen. Savustettu chili ja savusuola yhdessä tekevät suklaaseen miellyttävän pehmeän jälkimaun, siinä missä kahvi puolestaan tuo suutuntumaan raikasta kirpeyttä ja mokkaa. Kermavaahto puolestaan tuo suklaaseen hiukan ilmavuutta, kuohkeutta ja suussasulavuutta. Varsinainen chilin lämpö astuu kuvioon vasta jälkimaun myötä...

Tälläkertaa päädyin myös vaihtelun vuoksi tekemään duo-suklaan käyttämällä puolet tummaa ja puolet vaaleaa suklaata jotka yhdistin juuri ennen pakastimeen laittoa.

Paras puoli itse tehdyssä chilisuklaassa on että voi tehdä juuri haluamansa vahvuista suklaata. Tämä suklaa pesee mennen tullen lattiakaivon millä tahansa kaupan "chilisuklaalla".

Gro' Home

Tammikuun alussa kylvin kasvatuskausi 2010:n chilit ja paprikat, Helmikuun puolessavälissä tomaatit, Maaliskuun alussa yrtit ja nyt täytyy vielä laittaa esikasvamaan loput loput kasvimaalle päätyvät (...tietysti vain ne jotka siis kaipaavat esikasvatuksen).

Tällä hetkellä minulla on ikkunalaudalla vajaat parikymmentä purkkia chilejä ja paprikoita sekä puolen tusinaa purkkia muutamaa eri tomaattilajiketta. Tämän lisäksi salviat, timjamit, mintut, basilikat, korianterit yms yrtit. Taimet kasvavat huonekasvien seassa joka on hyvä keino hieman "naamioida" taimia.

Yksinkertaisuudessaan kasvattaminen vaatii ainoastaan tasaisen lämpötilan, runsaasti valoa ja hieman vettä. ja pitkäjänteisyyttä. Kasvattaminen onnistuu myös pelkällä luonnonvalolla, mutta kasvua saa nopeutettua käyttämällä esimerkiksi pöytälampussa ESLia (energiansäästölamppu) lisävalona iltaisin.

Yritän kehottaa tässä että laitat nyt itsekin kasvamaan ikkunalaudalle jonkun mausteyrtin jota käytät sitten kesällä.

Kyllä se kesä sieltä tulee.

Kuumia. Koiria.

Meillä on yhteinen intranet yrityksemme kaikkien toimipisteiden välillä ympäri maailmaa. Myös toimipisteiden ravintolat laittavat menunsa intraan ja onkin ollut mukava aina silloin tällöin tehdä koko viikon samoja ruokia mitä esimerkiksi Kalifornian tai vaikka New Jerseyn toimipisteessämme on. Mutta vain silloin tällöin sillä legendat Amerikkalaisesta ruoasta pitävät kokemuksieni mukaan täysin paikkaansa. Rasvaa, hiilihydraatteja, pekonia ja sokeria supersize koossa. Kaikesta huolimatta on hauskaa viettää Amerikkaviikkoa silloin tällöin.

Tänä Sunnuntaina päätin keskittyä Chicago tyylin hotdogeihin ja hyvään olueeseen. Oikeaoppiselle Hotdogille on jopa olemassa oma kattojärjestö National Hot Dog and Sausage Counsil, joka muun muassa opastaa eri tyylin hotdogien kanssa, samoin kuin oikean ruokajuoman (=oluen) valinnan kanssa.

Oikeaoppinen Chicago-style Hot Dog resepti kuuluu:
1 all-beef hot dog (wiener/frank)
1 poppyseed bun
1 Tbs chopped onion
4 Tomato slices
1 dill pickle spear
1 Tbs yellow mustard
1 Tbs sweet green pickle relish
2 sport peppers
1 dash celery salt

Tästä päädyin tekemään pienen kotimaisen muunnoksen joka kuitenkin noudattaa pitkälti alkuperäistä reseptiä.

1 pitkä nakki (naudanlihaa)
1 sämpylä (unikonsiemenillä)
3 tomaatin siivua
1 maustekurkkusiivu (pitkittäinleikattu)
sopivasti sipulihaketta (~1 rkl)
sopivasti voimakasta sinappia (keltaista, ~1 rkl)
sopivasti makeaa chilikastiketta
ripaus sellerisuolaa

Ketsuppia ei missään nimessä, sen sijaan pikkelssiä (sweet pickle relish)? Ymmärtääkseni tämä makea pikkelssi tarkoittaa myös Suomessa tunnettua perus-pikkelssiä, kurkkua, paprikaa ja sipulia jne. No, koska pikkelsiä ei nyt tähän hätään ole päätin kokeilla makeaa chilikastiketta joka toimikin hyvin. Päätin myös grillata makkarat keittämisen sijaan, eli puritaanien mukaan tehdä chardogit. Tärkeintä on kuitenkin ettei grillaa nakkeja liikaa, että oikea koostumus ja napsahdus säilyy.

Juomaksi valitsin uusimman löytöni Sinebrychoffin Nikolai vaalean lagerin, joka on mielestäni harvinaisen hyvä ja sangen maukas uutuus (onhan kyllä kaikki muutkin Nikolait aina mukailleet makuhermojani miellyttävästi). Tämä toimii niin ruoan kanssa kuin sauna-kaljana tai pelkkään seurusteluun.

Jälkkäriksi vaimoni yllätti vielä blueberry pancakes (pienillä mustikka-lettuilla(?) ja kunnon sumpeilla joten tästähän tuli taas sangen mukava setti.

Inspiraation lähteenä Marokko

Katselin televisosta eilen suosikkiani Anthony Bourdainia Marokossa, josta sain virikkeen tehdä jotain Marokkolaiseen keittiöön vivahtavaa. Puritaaneille painotan sanaa vivahtavaa, oikeastaan kyseessä on taas fuusio eri maiden keittiöitä eikä Marokkolainen.

Mausteiset lihapullat
400 g Naudan vähärasvaista jauhelihaa
1 sipuli (keskikokoinen)
1 rkl paprikajauhe
1 tl jeera (juustokumina)
1 tl chilijauhe/cayenne
2 valkosipulin kynttä
1 kananmuna
½ dl korppujauho
kourallinen persiljaa
Mustapippurirouhe
Suola
(Halutessa Dukkah-rouhetta)

- Pilko sipuli, persilja ja valkosipuli pieneksi silpuksi
- Lisää sekaan paprikajauhe, jeera ja chilijauhe ja sekoita
- Lisää jauheliha, muna ja korppujauhot, vähän rouhittua pippuria ja sormellinen suolaa. Vaivaa kädellä taikinaa muutama minuutti
- Anna seistä jääkaapissa hetken ja muotoile lihapulliksi
- Kuumenna pannulla tilkka oliiviöljyä ja paista lihapullat kypsiksi
- Nosta kypsät lihapullat kulhoon

Jos käytät Pohjois-Afrikkalaista Dukkah-rouhetta, resepti jatkuu vielä:
- Kaada paistoöljy pannulta kypsien pullien päälle ja sekoita
- Kaada muutama ruokalusikallinen Dukkah seosta lihapullien päälle ja ravistele kulholla niin että mauste seosta tarttuu jokaiseen lihapullaan.

Dukkah seos on pähkinäinen mausteseos jota hieman eri variaatioin käytetään ympäri Pohjois-Afrikkaa. Dukkahin raaka-aineet ovat manteli, hasselpähkinä, seesaminsiemen, korianterinsiemen, jeera, suola ja sokeri, ja se tuo mielenkiintoisen pähkinäisen maun lihapulliin.

Tässä vaiheessa haluan muistuttaa että näitä "eksoottisempia" mausteita kannattaa ostaa etnisistä kaupoista, saat samaan hintaan huomattavasti enemmän ja laadukkaampaa tavaraa kuin P-marketista. Sano ei natriumglutamaatille ja muille mausteisiin kuulumattomille lisäaineille.

Lihat ostimme kimpassa pikku porukalla jo aiemmin suoraan Karppilan tilalta, kertakaikkiaan erinomaista Charolais-nautaa. En ole törmännyt missään aiemmin yhtä erinomaiseen lihaan.

Chilit kasvattelen itse ikkunalla, työpaikan ikkunalla ja kasvihuoneessa sekä pitkin pihaa, vähän jokapaikassa missä on taimen mentävä paikka. Osan viime kesän sadosta savustin (Habanero-Lemon Drop-Aji Benito) ja jonka rouhin chilimausteseokseksi, jota käytin chilijauheen/cayennen tilalla hieman ronskimman määrän (kyllä, portti-teoria toimii chileissä; enemmän, tulisempaa, nopeammin).

Minttu-Jogurttikastike
2 dl maustamaton jogurtti
1 dl minttusilppua
sokeria ripaus
suolaa ripaus

- Valuta jogurtti (halutessasi)
- Sekoita aineet keskenään
- Laita jääkaappiin muutamaksi minuutiksi (halutessasi)

Mietin mikä kastike sopisi yllä mainituille lihapullille ja painiskelin hieman ajatuksen kanssa tehdä tsatsiki kastike, mutta päädyin kuitenkin raikkaaseen minttu-jogurttikastikkeeseen vaihtelun vuoksi.

Tabouleh-salaatti
2 dl couscous
2 dl vettä
3 tomattia
1 paprika
1 omena
oliiviöljyä
suolaa
mustapippurirouhe
nippu minttua (1 dl)
½ sitruunan mehu

- Kiehauta vesi, siirrä kattila syrjään kuumalta liedeltä ja lisää sekaan couscous, sekoita
- Couscousin jäähtyessä ja turvotessa pilko tomaatit (poista siemenet), paprika, omena ja minttunippu
- Kun couscous on jäähtynyt, lisää sekaan tomaatit, paprika, omena ja minttu, sekoita
- Lisää oliiviöljy, sitruunamehu, suola (vähän) ja pippuri (vähän), sekoita

Tabouleh toimii erinomaisena kevyenä ja raikkaana lisäkkeenä; ja esim perunan/pastan korvikkeena; lähes ruoalle kuin ruoalle.

Tämän setin kylkeen istui hyvin Naanleipä, jonka tällä kertaa hankin sieltä P-marketin vakuumileipäosastolta. Mielestäni markettien Naan-leivät ovat kuitenkin yllättävän kelvollisia, enkä usko että itsekään pystyisin tekemään paljoa parempaa. Vakuumi Naan-leivästä saa muuten erinomaista kun heittää sen takkaan kuumenemaan jälkilämmöllä.

Juomapuolelta aloin miettimään mikä sopisi palanpainikkeeksi. Viini olisi voinut olla yksi vaihtoehto, lassi toinen, mutta päädyin kolmanteen vaihtoehtoon, mitä itseasiassa en ole ruokajuomana nauttinut ikinä. Nimittäin Mojito omaan tapaani.

Mojito
4 cl tumma rommi
4 cl vaalea rommi
Sprite zeroa
Vissyä
Minttua (~5 vartta)
½ Lime
½ tl Sokeria
Angostuuraa

- Laita lasiin lime, minttu ja sokeri ja murskaa aineet esim puisella survimella/lusikalla
- Kaada päälle jäät/jäämurska
- Lisää rommit lasiin
- Lisää tilkka Spriteä ja täytä lasi vissyllä
- Kaada 3 tippaa angostuuraa päälle
- Sekoita

Mojitosta muodostui lempipaukkuni parikesää sitten, jolloin tein sitä silloin tällöin pienen kannullisen ja nautiskelin sitten pitkin päivää mukavan virkistävänä drinkkinä siinä ruohonleikkuun välissä... Juomasta saa muuten kelvollisen version myös kanelibasilikalla (ja miksei perusbasilikallakin).

Tämä ateria maistuu kesälle.

Mietteitä kauppahallissa

Käydessämme muualla piipahdamme varsin usein sikäläisissä kauppahalleissa koska ne ovat paikkoja joissa tutustuu yksinkertaisimmin aitoon paikalliseen kulttuuriin ja ihmisiin. Sama pätee kotimaahan, olemme aina käyneet kotimaassa matkaillessamme paikallisissa kauppahalleissa ja toreilla jos sellaisia vielä on löytynyt. Kauppahallit ja torit sykkivät samalla lailla elämää Porista Sydneyyn.
Tampereen Kauppahalli

on yksi lempipaikoistani koko maapallolla, eikä se häviä piirun vertaa yhdellekään kauppahallille missäänpäin maailmaa. Äänet, tuoksut ja ihmiset muodostavat uniikin ilmapiirin, tirkistysaukon Suomalaiseen mentaliteettiin.

Ei tästä sen enempää, mutta pyydän teitä käymään edes kerran kuussa ostamassa vaikka viikonlopun ruoat paikallisista kauppahalleista, toreilta tai kesätoreilta; jos sellaisia vielä löytyy läheltänne; etteivät ne pääse kuolemaan. Kultuurin uudelleen elvyttäminen olisi hyvin vaikeaa ja samalla katoaiisi osa Suomalaista identiteettiä. Pidimme siitä tai emme, suurimman osan meistä juuret ovat syvällä savisessa maaperässä ja navetassa, vaikka sitä voi olla vaikeaa myöntää Moccachinomme ja Bruschettamme takaa.

Lopuksi muutama hyväksi todettu ja maininnan arvoinen yrittäjä Tampereen Kauppahallista:

Lihat ja Leikkeleet:

Paras leikkele/lihakauppa (paikassa 65, Vuokko Koivisto Ky???)

Laatuliha

Kalat:

Nygren

Juustot:

Juustosoppi

Kahvit, Suklaat yms:

Ihanuus

Leivät:

Makutuote

Pullapuoti Wilenius

Kauppahallin Leipomo

Kahvilat ja Ravintolat:

Linkosuo

4 vuodenaikaa

Arkipastaa

Tänään kärsin taas hieman viitseliäisyyden puutteesta enkä viitsinyt lähteä kauppaan, joten päätin raapia kasaan jääkaapissa jo olevista tuotteista jotain yksinkertaista ja nopeaa mutta mahdollisesti jopa hyvää. Kokeilin jotain välimerelle vivahtavaa.

Kastike:
1180 kcal/4 annosta
1 omena
1 sipuli
1 valkosipulin kynsi (iso)
(1 chili halutessa, itse käytin Dutch-Habanero risteytystä josta saakin jo mukavasti potkua)
180 g meetwurstia
4 dl kerma
1 rkl oregano
1 rkl ketsuppi

- pilko kaikki (kiinteät) aineet pieneksi silpuksi
- paista meetwurstia pannulla kunnes makkaran rasva sulaa ja lisää sekaan kaikki muut pilkotut aineet
- paista pannulla keskilämmöllä noin 2 minuuttia (sekoita koko ajan)
- lisää sekaan oregano, kerma ja ketsuppi, sekoita ja anna hautua 10 minuuttia pienellä lämmöllä kannen alla.

Kastikkeen kanssa keitin fusillia, pääasia että pastassa on sellainen tekstuuri johon kastike tarttuu mukavasti mutta mikä ei ole liian paksua (oman maun mukaan). Miksei soosille kävisi perus-perunakin tai höyrytetyt kasvikset. Koska jääkaapista löytyi peston jämät, kaavin ne astiasta annokset päälle, mikä osoittautuikin hyväksi päätökseksi ja toimii vaihteluna sille ainaiselle ketsupille.

Ja jotta saan kaavittua lautaselta herkulliset kastikkeet talteen nuolematta lautasta, päätin paahtaa paahtimessa ohrarievää jolla pyyhkäistä lopuksi lautanen puhtaaksi. Paahda ohrarievän pala, hinkkaa sen jälkeen pintaan valkosipulinkynttä, kaada päälle viiva oliiviöljyä ja ripaus suolaa.

Kyytipojan kanssa tulikin sitten probleema kun jääkaapissa ei ollut kuin Quinta do Vallado vinho tintoa, mutta onneksi kyseinen kaveri taipuu monelle ruoalle. Myönnettävä tosin on että viini toimi vain nippa nappa (mutta toimii kumminkin), niin erinomainen kuin tämä viini onkin kannattaisi valita jonkin piirun verran vahvempi, kenties uudesta maailmasta tai etelä-Ran...

Ja tietysti jälkkäriksi sormenleveys Burmesterin valkoista porttia, hieman juustoa ja keksi, sekä lopuksi tilkka Noninon Ue la Malvasiaa ja käsipeli sumpit.

Tästä on sitten hyvä lähteä kantamaan takkaklapeja sisälle joskus tirsojen jälkeen. Ehkä. Oli niin tai näin, ruoan laittamiseen meni valmisteluineen 15 minuuttia ja lopputulema on toimiva ruokakokonaisuus, arkeen tai vain pienin muutoksin jopa juhlaan.