North Carolina Pulled Pork ja/tai Barbecue Pulled Pork

Haetuimmat 07.05.2012

Barbecue Pulled Pork

Tästä se sitten lähtee. Katsotaan mitä reissulta jäi lapaseen...tuo North Carolina versio on tymäkkä mutta mielestäni ehkä parempi (toimii slawn kanssa erinomaisesti), mutta voi olla aika stydi normimakuun. Siksi myös perus Barbecue Pulled Pork. Kun söin tätä duunissa lounaalla, liha oli mureutunut sellaiseksi näöltään että ihmiset luulivat minun syövät tonnikalaa...
Pulled pork ohje alinna

vajaat parikiloa sian lapaa
Barbecue Rubia (alla)
Mop sauce (alla)

Kahdella tapaa:
1. North Carolina Vinegar Sauce (Alla)
2. Perus Barbeque soosi (alla)

Cole Slawta (ohje täällä)


Barbecue Rub
1 dl ruskea sokeri
2 rkl paprikajauhe
1 rkl mustapippurirouhe
1 rkl suolaa ja 1 rkl savusuolaa (tai 2 rkl suolaa)
1 kynsi valkosipulia puristettuna
1 tl kuivattuaa sipulirouhetta
1 tl cayennea (tai muuta, Amarillo, Nagaa vähän jos haluaa potkua)

- Sekoita kaikki aineet hyvin sekaisin

Puoliväli. 2 tunnin päästä liha on

jo hyvin tummaa...

Mop Sauce
2 dl omenasiiderietikka
1 sipuli
2 Jalapenoa
1 rkl suolaa
vähän ruskeaa sokeria

- Leikkaa sipuli ja jalapeno ohuiksi siivuiksi
- Sekoita aineet ja laita jääkaappiin maustumaan. Mitä kauemmin seisoo jääskobessa sitä rikkaampi maku kehittyy.


North Carolina Vinegar Sauce
1,5 dl siiderietikka
2 rkl ketsuppi
1 rkl ruskea sokeri
2 tl suola
1 rkl tabasco tai muu hot sauce
1 tl chilirouhetta
1 tl mustapippurirouhe

- Yhdistä kaikki aineet ja sekoita niin kauan kunnes kaikki sokeri on liuennut.
(säilyy jääkaapissa umpioituna piiiiitkään)

Suikaloitua, kypsää lihaa. Revi
vielä hieman pienemmäksi.

Barbecue kastike
Vaihtoehtoinen ohje on täällä
1,5 dl Ketsuppi
0,5 dl siiderietikka
0,5 dl Worcesterkastike
0,5 dl ruskea sokeri
(1 rkl melassia)
1 rkl Dijon
0,5 rkl Tabasco
0,5 rkl Barbecue rubia (yllä)
1 tl nestesavua
1 tl mustapippurirouhe

- Sekoita kaikki aiheet kasarissa (joka ei reagoi etikkaan)
- keitä hiljalleen 10-15 minuuttia
- Säilö umpiotuihin purkkeihin

North Carolina versio
Ciabattan välissä

Pulled Pork
- Trimmaa liha puhtaaksi nahkasta ja isommasta rasvasta. Poista tarvittaessa luu ja jänteinen liha. Painele lihasta tasapaksu "tanko" että kypsyy tasaisesti.
- Hiero lihan pintaan Rubia. Lihan voi antaa maustua tai ryhtyä grillaamaan.
- Laita halutessasi kourallinen omenapuulastua ja hikkoria veteen likoamaan.
- Kuumenna briketit (Tämä ei ole mainos, mutta Weberin pallogrillit rulettaa!) piippusytyttimellä ja levitä hiilet reunoille (keskelle rasva-astia). Muillakin konsteilla voi toki grillata, mutta hiiliä voi mennä paljon.
- Lisää brikettien joukkoon aina välillä omena/hikkorilastuja jotka valutat ensin.
- Grillaa lihaa 4 tuntia epäsuoralla lämmöllä, 110-120'C, kannen alla vähän väliä Mop Saucella penslaillen. The More you baste, better it will taste!
- Käytä läpömittaria, kun lihan sisälämpö on 90'C, liha on valmis. Pinnan pitäisi olla lähes musta, ja liha on tässä vaiheessa niin pehmeää että se lähes hajoaa grillipihtien otteessa.
- Kääri folioon 15 minuutiksi ja anna levätä.
- Revi liha noin 2-5 cm suikaleiksi syiden mukaan.
- Sitten joko 1. North Carolina (todella pikantti) tai 2. Barbecue Pulled Pork

1. Kaada pari desiä North Carolina Vinegar Saucea lihan joukkoon ja sekoita
2. Laita Barbecue kastiketta kattilaan lihansuikaleiden kanssa ja kiehauta

- Grillaa pari sämpylää ja lapa väliin possua ja coleslawta. Juomaksi jotain hyvää jenkkiolutta, vaaleahko lager menee hyvin.

Ohjeessa kestää, mutta ei loppujen lopuksi ole kovin työläs ja on kaiken vaivan arvoinen!

Kalifornian dippimenu

Haetuimmat 23.09.2012

Los Gatosin jäätelöt. Glen Ellenin leivät. Santa Claran pool partyt. Santa Rosan quesadillat. Stanfordin dippilautanen. Siinä muutama tapahtuma jotka vaikuttivat tämän viikonlopun menun syntymään ja tähän kirjoitukseen. Kaikella on seurauksensa, ennenmmin tai myöhemmin.

Suunniteltiin jo aiemmin viikolla että eteen tuli jokin tämän tyyppinen dippi meanu, ja itselläni oli mielessä kunnon chubby dude feast grilleineen barbequeineen, mutta sää ja tarkempi pohdinta muuttivat suunnitelmia. Tuossa kelissä grillaaminen on jo turhan extreä, jopa allekirjoittaneelle.

Spinach & Artichoke Dip
Sundried Tomato spread
Nachos
Whole grilled chicken
 Grilled pastrami sandwiches
Grilled corned beef sandwiches
Grilled roast beef sandwiches
Coca Cola
 Anchor Liberty Ale
Brooklyn lager
Southern cinnamon applepie
American lemon pie
Irish coffee
 
Spinach & Artichoke Dip - Pinaatti ja artisokkadippi

Artisokkaa

Tähän ruokalajiin olemme törmänneet jokaisella roadtripillä. Kerrassaan erinomainen ja maistuva dippi joka toi ainakin itselleni ihan uuden vinkkelin koko dippi asiaan, ai se voi olla tällaistakin! Tuoreita kasviksia, juustoa, majoneesia ja täynnä makua! Erinomaista paahdetun leivän päällä, tai sitten perinteiseen tyyliin raakojen kasvisten tai maissi-nachojen dippinä. Siis dippi ilman kermaviiliä tai Ranch-pussia...

100 g tuoretta silputtua pinaattia (noin)
400 g artisokan sydämiä pilkottunna pieniksi paloiksi (noin)
100 g huoneenlämpöistä maustamatonta tuorejuustoa (esim Philadelphia)
1 dl creme fraichea
0,5 dl majoneesia
1 murskattu valkosipulinkynsi
0,5 tl chilikastiketta
0,5 dl parmesaania
0,5 dl mozzarellaa paloiksi revittynä

- Sekoita kaikki aineet ja kypsennä uunissa 175'C 20-30 min


Sundried tomato spread - Aurinkokuivattutomaatti levite


Aurinkokuivattua

Vaihtoehto perinteiselle yllämainitulle artisokkadipille. Tämä oli itselleni vähän uudempi tuttavuus, mutta on kyllä pakko sanoa että kyseessä on helposti yksi parhaita "tahnoja" joita olen maistanut. Tämä toimii erinomaisena dippinä kyten yllä, tai sitten leivä päällä levitteenä, tai jopa kuumaan pastaan sekoitettuna! Tämä vielä maistuu entistä paremmalle (jos mahdollista) seuraavana päivänä, yön yli jääkaapissa huilattuaan. Huomaa että annoksesta tulee melko paljon levitettä.

200 g huoneenlämpöistä maustamatonta tuorejuustoa (esim Philadelphia)
2,3 dl majoneesia
0,3 dl hienoa sipulisilppua
2 murskattua valkosipulin kynttä
100 g aurinkokuivattuja tomaatteja hienoksi silputtuna
0,6 dl hienoksi silputtua paprikaa
110g mozzarellaa paloiksi revittynä
1,7 dl parmesaani raastetta
0,75 dl cheddar raastetta
2 rkl tomaattipyre

- Sekoita ensin sipuli, valkosipuli, tuorejuusto ja majoneesi
- Sekoita loput aineet yksi kerrallaan mukaan
- Kypsennä uunissa 175'C 20-30 min


Grilled Sandwiches - Grillattuja leipiä

Oma versio Glen Ellenläisestä

Olen moneen otteeseen kertonut kuinka hyviä Glen Ellen Village Marketista ostamani leivät olivat, ja olen yrittänyt jäljitellä niitä aina kuin mahdollista. Olen kuitenkin todennut että samaan en tule koskaan pääsemään itse, joten olen yrittänyt virittää jotain samantyylistä omasta päästä. Ja ihan kelpo leipiä nuokin ovat.

Tärkeintä olisi löytää samanlaista sitkeäkuorista ciabatta tyyppistä leipää, mutta en ole missään muualla törmännyt vastaavaan. Lähinnä samanlaista on Fazerin leipomotiskiltä löytämäni ciabatta. Leipä vaan 10 cm pätkäksi, halki (toinen sivu kiinni) ja täytteet sisälle.

Alkuperäinen Glen Elleniläinen

- Laita ensi pohjalle reilu kerros chipotle majoneesia
- Lisää Cheddaria (parivuotta kypsytetty on parempaa) pari siivua
- Lisää pari ruokalusikallista tai pari siivua pekonia
- Lisää lihaa (kinkku/pastrami/suolaliha/paahtopaisti/kuve tms) noin sentin kerros. Älä ota paketista vaan sentin nippua, vaan taittele leikkeitä useamman kerran jotta väliin tulee hieman ilmavuutta. samalla säästät aineiden määrässä hieman, 1 cm = noin 3-4 siivua taiteltuna
- Lisää ohut tomaattisiivu
- Lisää lihaa 1 siivu
- Lisää cheddaria pari siivua
- Grillaa pannulla, parilalla tai voileipä grillissä painon alla (käytä jotain painoa tai paina itse kädellä paistamisen ajan)

Alea, Lageria, Alea...

Näiden leipien kanssa sopii erinomaisesti jääkylmä Coca Cola. Tai.

Edellisen reissun jälkeen kirjoittelin huomioistani Amerikkalaisen pienpanimotoiminnan suhteen. Mielestäni siellä tehdään tänä päivänä kirkkaasti maailman parhaat oluet, laadukkaimmat, raikkaimmat ja parhaan makuisimmat. Joten, Alkostakin löytyy joitain sangen hyviä jenkkioluita kuten Anchorin tuotteet (sääli ettei Anchor Steamia saa, se on mielestäni pienen panimon paras merkki) tai vaikka Brooklyn Ale tai Lager. Leipien kanssa sopi ehkä paremmin Brooklynin Lager kuin Anchorin Liberty ale. Mutta parhaita pienpanimotuotteita ei riitä exporttiin, harmi, niin hyviä ne ovat.


Jälkkärit
Jälkkärinähän oli sangen usein vitriini täynnä erilaisia juusto- tai porkkanakakkuja unohtamatta perinteisiä omenapiirakoita ja Key Lime Pie henkisiä lime ja sitruuna torttuja.

Sitruunapiirakka ja omasta metsästä
marjoja.

Koska itse olen valovuosia perässä mitä tulee leivonnan saralle, talon ykkösleipuri teki herrkullisen kanelisen omenapiirakan ja vanilja jätskiä. Ohje ilmestynee sitten joskus tänne. 

Ja lisäksi tietysti hyvää kahvia, kahvin laatua ei voi kyllin painottaa. Tuolla se tuppaa (ainakin Kaliforniassa) olemaan niin kovin hyvälaatuista ja aina tuoretta. Siellä ei tarjota vähänkään aikaa pannussa väljähtänyttä sumppia!

Irkkukahviahan maistoin Buena Vistassa San Franciscossa, josta alkuperäinen resepti on tarinan mukaan lähtöisin (ei siis Irlannista, tämä on nerokkaasti markkinoitu ja keksitty drinksu). Vaikka varmasti joku Jamesonia on sumppiinsa Dublinissa livauttanutkin. Buena Vistassa on kuitenkin jotain persoonallista Irkkukahvissa, se maistuu vielä paremmalle kuin missään! Se johtuu kuulemma paikallisesta happamahkosta kermasta.

Buena Vistan Irkku.

1 rkl fariinisokeria (kukkurallinen)
6 cl Jameson viskiä
8-10 cl hyvää mustaa kahvia
löysäksi vatkattua kermaa

- Laita mukin pohjalle fariinisokeri ja viski
- Kaada päälle kahvi ja sekoita
- Kaada päälle lusikkaa pitkin nippa nappa juoksevaa kermaa/kermavaahtoa

Corn Hash

Haetuimmat 26.01.2012

Holy Bonanza!

Katselin tuossa No Reservationsia kovalevyltä kun Bourdain vieraili New Orleansissa. Aivan mahtavan inspiroivaa porukkaa tuo cajun väki. Ohjelmassahan tehtiin mm. corn hashia jota päätinkin kokeilla myös itse. Ja kuinka hyvää siitä tulikaan?!?!

Kermaisen makea voinmakuinen maissi ja makeahkoksi kuullottunut sipuli yhdessä tulisen cayennen ja suolaisen jauhelihan kanssa! Huh huh miten hyvää! Ikisuosikki spydäri sai nyt äärimmäisen kovan kilpailijan. Ruoanlaittoon kuluu ehkä vartti ja on takuuyksinkertaista herkkua.

Kuva ei ehkä toimi täydellisesti
edukseen mutta ne maut...

Naudanjauski Corn Hash
200g naudan paistijauhelihaa (tai savupekonia)
4 maissintähkää
1 Sipuli
Savusuolaa
Cayennepippuria/Savupaprikaa

- Paista jauheliha ja mausta se mukavan suolaiseksi
- Leikkaa tähkästä jyvät irti. Itse käytin tölkkiin säilöttyja sokerimaissintähkiä jotka toimivat erinomaisesti.
- Pilko sipuli
- Paista voissa irtileikatut jyvät ja sipuli
- Mausta reilulla Cayennella/Savupaprikalla ja savusuolalla
- Lisää paistettu jauski

Nauti vaikka tomaattien kera.

Memphis style beef rib brisket sandwiches

Haetuimmat 01.12.2012

Briskettileipä

Kävin aamiisella Tampereen Kauppahallissta ja uudesta lihakaupasta Lihakippareilta "Wanhanajan lihakaupasta" tarttui mukaan tuollainen hybridipalanen naudan rintaa, mutta siinä kuitenkin on kylkiluukin (short rib?). Päätin viritellä jonkinnäköisen brisket/Memphis beef rib yrityksen.

Sangen kelvollista
siideriä ollakseen
inson panimon
tuote.

Vaikka rapea kympin pakkanen ja satanut lumi hieman vaikeuttivat grillaustoimintaa, päätin kuitenkin raivata lumet veks ja täräyttää vielä vuoden viimeiset(?) grillailut Weberillä tulille.

Perinteiseen tapaan folionyyttiin vedessä liotettua omenapuuta savustukseen ja briketit tulille.

Päätin yhdistää moppisoosin ja rubin tahnaksi jolla penslasin lihan ensin kunnolla, ja sitten vartin-puolentunnin välein kerros. Lämpötilan kotrolloiminen olikin pakkasella helppoa, briketit toiselle puolelle ja liha toiselle, ja lämpötila säilyi passelina koko ajan. Briketit kuitenkin loppuivat jo tunnin jälkeen joten loppu piti hoitaa uunissa 150'C (ei kiertoilmaa), 2 tunnin ajan. Itseasiassa koko hoidon voisi hoitaa uunissakin, mutta omenapuulastujen savustusaromi jäisi pois.

Moppisoosia pinnassa

700g naudan rintaa/kylkeä

Rub/moppitahna
2 rkl paprikajauhe
1 tl tuilsia chililastuja (nää oli itsekuivattua sekoitusta jossa on Habaneroa, Jeannettea, Lemondropia)
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl mustapippurirouhetta
1 tl ruskeaa sokeria
1 tl sellerisuolaa
1 rkl paahdettua valkosipulimurskaa (paahda hetki valkosipulimurskaa 150'C uunissa)
1 tl oreganoa (mäkimeirami)
1 tl juustokuminaa
1 dl laadukasta siideriviinietikkaa

Mehukasta lihaa, älä
ylikypsennä kuivaksi.
Savustuksesta muo-
dostuu pinkki savus-
tus rengas lihan
pintaan.

- Sekoita aineet ja hiero lihan pintaan kerros, anna seistä 30 minuuttia
- Paahda 160'C uunissa ritilällä 3 tuntia (laita alle astia valuvalle rasvalle). Tai grillaa mediumilla lämmöllä briketeillä epäsuoralla lämmöllä.
- Penslaa lihaa 15-30 min välein Rub/moppitahnalla ja tunnin välein käännä liha
- Ota liha uunista, kääri folioon ja anna levätä 30 minuuttia
- Leikkaa liha stripeiksi ja nauti. Liha on kyllin pehmeää, että sen voi periaatteessa myös repiä kuin pulled porkin.

Itse paahdoin maalais-sämpylät jotka penslasin voisulalla, briskettiä turskisti väliin, bourbon bbq soosia, pari siivua makeaa tomaattia, makeita sipulirenkaita ja coleslawta. Niin ja juustosopista hain loistavaa kypsää luolacheddaria jota lisäsin pari siivua (joka on kyllä tässä vähän turhaa, ilmankin pärjää). Juomaksi Happy Joe siideriä.

Niin tosiaan, tästä
tuli ribsikin!

Huomaan että tästä blogista on tullut jonkinasteinen grillausblogi Ameriikan malliin. Koitan kyllä keksiä jotain muutakin, mutta katuruoka ja ulkona ruoanlaittaminen avotulella, grillillä tai jotenkin muuten vaan kiehtovat kovasti. Grillikausi alkoi jo 01.01.2012, eli läpi vuoden täälläkin voi tuota harrastaa. Välillä vähän vähemmän ja välillä vähän enemmän haastavissa olosuhteissa, kun valoisa aikakin on tähän vuodenaikaan aika rajoitettua. Toki kaikki nämä saa uunissakin tehtyä käyttämällä vaan oikeita lämpötiloja ja maustamalla saa hieman savuakin mukaan. Mutta se grillaamisen epäterveellisen hyvä maku jää pois.

Pekoniunelma. Ribs. Tortillat, Fajitat ja muu texmex. Hampparit. Hiiligrillipizzat. Pulled Pork. Ja paljon muuta grilli chorizosta kasviksiin.

Grillikausi pakettiin - Pulled Pork Pitat

Haetuimmat 04.11.2012

Aika huima pinta!

Päätin tehdä vielä kesä viimeisen grillisession keskellä merkkillisen sankkaa hernerokkasumua. Olen jotenkin jäänyt jumiin tohon pulled porkiin kuin rikkinäinen vinyylilevy, mutta se nyt vaan on niin mielettömän hyvää, halpaa ja monipuolista, sitä on hauska muutella ja kokeilla.

Tällä kertaa laitoin tuohon rubiin savustettua Naga Morichia tuomaan potkua. Nagaa pelätään ihan turhaan, vaikka varovainen pitää tietenkin olla, onhan kyseessä maailman tuulisin chili. Mutta kun laittaa vähän, se on kertakaikkiaan erinomainen mauste. Lisäksi laitoin mop sauceen puolidesiä barbequesoosia joka oli tuunattu omenasta raastetulla soseella.

Luun sisus kandee
kaapia mukaan, se
on mehukasta herk-
kua!

Lisäksi laitoin savustuslastua vähän isommalla kädellä, hikkoria en lainkaan ja tilalle pelkkää vedessä liotettua omenapuuta.

Liha oli tällä kertaa grillissä pulskat pari tuntia ennenkuin lämpötila osoitti 92 astetta.

Liha lepäämään toviksi, kumihanskat käteen ja repimään lihaa riekaleiksi. Lihariekaleiden päälle desi barbequesoosia ja sekoittamaan.

Nakkasin grilliin vielä pari vedellä kostutettua pitaleipää jotka tulivat mukavan makuisiksi grillissä. Pitat halki ja täytteeksi possua ja coleslawta ja viereen jääkylmä siideri.

Tästä on kuulkaa vaikeaa parantaa!

Pulled pork pita

Punottu Pekoniunelma Grillissä

Haetuimmat 10.08.2012

Törmäsin Jytky nimiseen annokseen joka on kutakuinkin grillaajan unelma. Pakkohan siitä oli yrittää tehdä itsekin versio. Ja mikä versio tulikaan!

400g Naudan jauhelihaa

1 muna

1 dl korppujauhoa

2 rkl Worchesterkastiketta

2 rkl grillirubia

1 rkl mustapippuria

1 iso sipuli

4 Cheddar siivua

1 oksa Rakuunaa

2 Chiliä (Amarillo)

2 pakettia pekonia

BBQ kastiketta

Hunajaa



- Sekoita jauski, muna, Worchester, korppujauho, 2 rkl rubia ja mustapippuri taikinaksi

- Taputtele taikina noin 1 cm levyksi

- Kuullota sipuli pannulla, sekoita joukkoon silputtu chili ja lisää taikinalevyn päälle

- Lisää päälle Rakuunan lehde 1 oksasta

- Lisää Cheddar

- Kääri rullalle samalla lailla kuin kääretorttu ja painele päädyt kiinni







- Puno pekoni samalla lailla kuin pärekori matoksi

- Pyöräytä liharulla sisälle. Päättele pekonimaton päät punosten alle.

- Ripottele päälle reilusti grillirubia kauttaaltaan

- Grillaa epäsuoralla lämmölläkannen alla (Noin 110-150'C) 45 minuuttia.

- Tarkasta tilanne

- Lisää samalla hiilille liotettuja omenapuun lastuja folionyssäkässä johon olet tökkinyt reikiä jotta liha savustuu

- Sekoita BBQ kastikkeen joukkoon hieman hunajaa ja penslaa lihaa vähän väliä

- Grillaa toiset 45 minuuttia

- Tarkasta kypsyys

- Nauti Coleslawn kanssa.

- Lisäsin myös hieman Jack Daniels lastuja tuomaan makua

- Oma BBQ Soosi on sangen hyvää, erityisesti tuo hunaja toi siihen mukavaa makua

On muuten tomaatilla kokoa! Kasvarista molemmat.

Sol Invictus

Tänään Aurinko kävi kääntämässä hymyilevät kasvonsa Kauriin kääntöpiirillä. Sol Invictus, Voittamattoman Auringon Päivä, Talvipäivänseisaus. Vaikka tämä vuodenaika on kimröökiäkin mustempaa allekirjoittaneelle, kaikesta huolimatta huomenna päivä on jo henkäyksen lähempänä kesää. Joutuu tosin hieman pinnistelemään aistiakseen rantasaunan ja hiillosmakkaran tuoksun sekä laineiden liplatuksen lempeän kesätuulen kahistae...ssa juhannuskoivuja. Mutta siellä se on havaittavissa kun tarpeeksi etsii!

Maailmakaan ei loppunut, vaan vielä alkoi sittenkin uusi aikakausi. 14. Baktun Mayojen mukaan. Tässähän on merkillisesti ilmaantunut orastavaa positiivisuutta ilmaan keskellä talvea, ennenkuulumatonta...tästä tämä taittuu koti tulevaa.

Menolippu on taas takataskussa, nähdään taas Tammikuussa.

Hyvää Saturnalian aikaa ihmiset! Feliz Navidad.

Finlandia

Neljä vuodenaikaa kotimaisemissa.

Mehevä Porkkanakakku

Koska leivonta on ehdottomasti suurin heikkous omalla kohdallani ruoanlaiton saralla ja sitä pitää hieman harjoitella, päätin kokeilla porkkanakakkua. Noi aiemmat leipomukset mitä täällä on mainittu, on enemmän tai vähemmän yksinkertaistettuja (esim Valkosuklaa-Amarula juustokakku tai Minuuttijuustokakku) kokeiluja, hyvän makuisia tosin, mutta onko ne oikeastaan leivontaa?

Porkkanakakun pohja kannattaa tehdä edellisenä päivänä jotta se ehtii jäähtyä kunnolla ennen kuorruttamista. Jos kuorrutteen lisää lämpimälle kakulle, lopputuloksen tuorejuusto voi muuttua nopeasti hieman härskiintyneen makuiseksi vaikkei se sitä olekaan.

Pohja

3 munaa (käytä luomuja)
2,5 dl sokeria (ei ruskeaa)
4 dl vehnäjauhoja
½ tl suolaa
1 rkl leivinjauhetta
1 rkl kanelia (Jos jauhat itse tangosta, niin varmista että on niin hienoa kuin mahdollista!)
200 g sulatettua voita (ei kiehuvan kuumaa!)
4 dl porkkanaraastetta (= 4 porkkanaa)

Kostutukseen 0,5 dl appelsiinimehua (Brämhults)

- Kuori ja raasta porkkana raastinraudan hienoimmalla terällä
- Vatkaa munat ja sokeri vaahdoksi
- Yhdistä kaikki kuivat aineet keskenään ja sekoita
- Siivilöi ½ kuivista aineista muna-sokerivaahdon sekaan
- Lisää ½ voisulasta taikinan sekaan
- Lisää ½ porkkanarasteesta (ei tarvitse valuttaa) taikinan sekaan
- Sekoita nuolijalla hyvin
- Siivilöi toinen ½ kuivista aineista taikinan sekaan
- Lisää toinen ½ voisulasta taikinan sekaan
- Lisää toinen ½ porkkanarasteesta (ei tarvitse valuttaa) taikinan sekaan
- Voitele ja korppujauhota 21 cm matala uunivuoka ja kaada taikina vuokaan tasaiseksi kerrokseksi.
- Paista uunissa 200'C 30 minuuttia (ei kiertoilma, älä avaa luukkua välillä)
- Ota kakkuvuoka uunista ja anna jäähtyä
- Kun kakkupohja on jäähtynyt, leikkaa pitkällä veitsellä tasaisesti halki ja siirrä kansi sivuun
- Kostuta appelsiinimehulla kakkupohjan pohjakerros hyvin reunoja myöten

Kuorrute
200 g Philadelphia tuorejuustoa
3 dl tomusokeria
0,5 tl vaniljasokeria
50 g pehmeää voita
1 tl sitruunamehua

- Sekoita aineet 3 osassa keskenään tasaiseksi massaksi
- Lisää kolmannes kuorrutteesta kostutetun kakkupohjan päälle ohueksi tasaiseksi kerrokseksi.
- Nosta kakkupohjan kansipuolikas päälle
 
- Lisää loput kuorrutteet kakun päälle tasaiseksi kerrokseksi ja ripottele pinnalle ohut kerros pähkinärouhetta.

Balkanin Makkaraa. Ja Luomu elintapana.

Päivää pitkästä aikaa. Olin pienellä työmatkalla Balkanilla ja nyt pitää kertoa pari sanaa Ljubljanasta. Tai oikeastaan Slovenialaisesta ruokakulttuurista.

Minulla oli isäntämme kanssa mielenkiintoinen keskustelu ruokakulttuureista. Kaveri alkoi mm. kertomaan kertomaan kuinka Sloveniassa on noussut uusi buumi jota lama ei ole selättänyt (siellä itseasiassa on tosi huono taloustilanne tällä hetkellä). Sloveniassa on syntynyt liike jonka mukaan paikalliset boikotoivat muualta tulleita tuotteita, ja huononakin aikana maksavat tuplahintaa omassa maassa kasvatetusta ruoastaan, ja ostavat green marketeilta safkansa ja lihat pikkupuodeista ja suoraan tiloilta. Laatu ja halu tukea paikallista tuotantoa on syrjäyttänyt hinnan.

Siinä missä perus tomaatit (espanjalaiset) maksavat kaupassa 0,80€/kg, torilla joutuu kotimaisista maksamaan 2,00€, mutta kuitenkin sitä kotimaista suositaan. Tuo hintaero on siellä aika suuri kun ottaa huomioon tulotason. Sama koskee appelsiineja ja muita hedelmiä, vaikka muualla kasvatetut ovat kauniimpia, on tämkäläiset rumia, mutta tuoreita, luomuja ja kerrassaan herkullisia.

Eräänä iltana isännät halusivat tarjota sikäläisen illallisen. Kaikki siis oli heidän omilla maillaan kasvatetuista matskuista, omia perinne ruokia. Ja jumaliste minkälaisia! Tässä maassa kerrotaan olevan yli 1200 perinneruokaa ja se on helppoa uskoa.

Friteerattua sianrasvaa, tatteja ja pohjoisen perinneruisleipää
Viljamochaa (paikallista päärynäpontikkaa)

Keitettyä naudankieltä ja piparjuurismetanaa
Bacalauta, etikkasieniä, paikallista navettajuustoa ja Maksa/sisäelinterriiniä. Ja paikallista kuminatattarileipää
Peuratartar horseradishilla ja punakaalihiutaleita

Talvisalaatti, vasikkaa ja suolattua omenaa
ravintoloitsijan itse tekemää Cabernet-Merlot

Espresso ja omenastruudeli

Paikallisia praliineja

Erinomaista! Ja vielä kun ottaa huomioon tuon luomuaspektin. Hotskullakin noudatettiin samaa ja aamiaispöytä oli kerrassaan huikea koko reissun ajan.

En nyt ala epaasaamaan tämän tarkemmin, mutta olisiko aika pohtia hetki mitä me olisimme valmiita tekemään saadaksemme kaadettua tuon vakuumilihakartellin? Mikä on kipuraja hinnassa? En ole varma olisinko valmis maksamaan kovinkaan paljoa enää enempää. Toki ymmärrän että kotimainen tomaatti maksaa, sitä on hemmetin vaikeaa kasvattaa täällä ympärivuoden, mutta onko siinä mitään järkeä? Pitäisikö pippurin antaa vaan kasvaa siellä missä sen pitäisikin? Ei Espanjassakaan viljellä EU tuella lakkoja (vai viljelläänkö?)?

Hankala kysymys.

Chicago Deep Dish Pizza - Black Forest Ham

Otetaas uusi yritys, tämä Bloggerin käyttöliittymä pätkii nyt aika pahasti, puolet reseptistä hävisi jonnekin bittiavaruuteen.

Siis, perusreseptin metsästämiseen meni hetken aikaa, mutta tässä nyt on keveillä viilauksilla kokoon raavittu aito Chicago tyylin deep dish pizza, Giordanon pizzoja jäljitellen.

Taikina
7,5 dl vehnäjauho
3 tl sokeri
4 tl kuivahiiva
2 tl suola
2,5 dl lämmintä vettä
3 rkl oliiviöljy

Marinara kastike
1 tölkki Tomaattimurskaa (Polpaa)
1 pikkupurkki tomaattipyrettä
2 rkl oliiviöljyä
1 tl oregano
1 tl basilika
1 tl suola
1 valkosipulin kynsi murskattuna
1,5 dl raastettu parmesaani

24cm irtopohjavuoka

Täyte
200 g mozzarella
1 dl oliiveita
1 sipuli renkaina
½ pakettia Lidlin Schwartzwaldin kinkkua (Black forest ham)

Taikina:
- Sekoita kuivat aineet hyvin sekaisin
- Lisää 42'C vesi - Lisää öljy
- Vaivaa taikinaa 5 minuuttia kunnes mukavan sitka pallo
- Peitä kulho kelmulla ja laita kelmun päälle liina ja anna kohota lämpimässä 60-90 minuuttia, kunnes taikina on kaksinkertainen

Kastike:
- Sekoita aineet keskenään

Kokoaminen:
- Vaivaa taikinaa minuutti
- Jaa taikina 2 osaan, 1/3 ja 2/3
- Kauli isommasta palasta taikina noin 8 cm suuremmaksi kuin irtopohjavuoan pohja (noin 3-5mm paksu)
- Laita taikina öljytyn/voidellun vuoan pohjalle (reunat kiipeävät ylöspäin
- Lisää täytteet, ensin mozzarella, sitten iilit, sipuli ja kinkkusuikaleet (varmista että mozzarella ja muu on täysin kuivaa, muutoin tulee mössöinen pohja)
- Kauli pienemmästä taikinasta ohut vuoan kokoinen pohja ja laita se täytteiden päälle (kyllä, ns välipohja)
- Kierrä/painele reunat tiiviisti kiinni ja leikkaa keskelle noin 3 cm viilto jotta höyry pääsee ulos alakerroksesta. Paina kevyesti kädellä jotta ilma lähtee.
- Kaada päälle marinara kastike tasaiseksi kerrokseksi.
- Kypsennä 230'C alatasolla 10 minuuttia (ei kiertoilma), nosta keskitasolle ja kypsennä 25-30 minuuttia kunnes reunat ovat kullan keltaiset.

Ylijäämätaikinasta saat tehtyä herkullisia grissineitä kun pyörittelet sormenvahvuiseksi tangoksi ja ripottelet päälle sormisuolaa.

Pikku iltapalaa - Julienne ranskalaisia

Tänään unohdin etteivät kaupat olekaan auki, joten piti vetää lonkalta. Perus-settiä ja yksinkertaista, mutta aika hyvää. Perus ainekset, mutta hauska esimerkki miten erilailla leikkaamalla pääsee vaikuttamaan koostumukseen ja sitäkautta suutuntumaan ja jopa makuun. Rapeus lähentelee oikeastaan perunalastua. Muistaakseni Bourdain söi eräässä jaksossa näitä julienne ranuja.

3 Rosamundaa
1 Sipuli
savusuolaa
mustapippuria
25 g voita
25 g oliiviöljyä
Nakkeja, Krakovalaisia makkaroita tms

- Lämmitä uuni 225'C (kiertoilma)
- Kuori rosamundat ja leikkaa tulitikun kokoisiksi juliennetikuiksi (itse ostin kuorimaveitsen jossa on terät siten että se tekee valmiiksi tasakokoista juliennea. Kätevä ja säästää aikaa&hermoja)
- Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi renkaiksi
- Sekoita juliennet ja sipulit
- Laita makkarat uuniin
- Sulata voi wok pannulla, lisää oliivi öljy ja anna kuumentua hyvin kuumaksi
- Kaada perunat-sipuli pannulle ja kypsennä kovalla lämmöllä välillä sekoittaen (älä polta).
- Lisää savusuolaa ja mustapippuria
- Kun peruna on ensin pehmennyt, sitten rapeutunut hieman ja vaihtanut väriä kullanväriseksi  (muutama minuutti), kaada talouspaperin päälle siten että rasva valuu pois.
- Kun peruna on kuivunut paperin päällä minuutin, lisää ne uunipellille tasaisena levynä (kuitenkin ilmavasti) makkaroiden kanssa ja kypsennä uunissa 3 minuuttia

Nauti sinapin, suolakurkun ja jääkylmän vaalean lagerin kanssa.

Jos teillä muuten on rasvakeitintä niin kannattaa tehdä ranut tossa Julienne koossa, tekstuurista tulee kerrassaan loistavan rapea ja toi sipuli toimii hyvänä kruununa. Mutta. Jos öljy on liian kylmää ja kasvikset pääsevät imaisemaan tuota rasvaa niin huh huh!

Amerikkalainen Gastropub?

Minkähän takia tässä maassa ei ole yhtään (vai onko, kertokaa?) Amerikkalaista Dineriä? Siinä olisi jollekin ravintoloitsijalle oiva sauma. Hampparibaareja on kyllä riittämiin, ihan hyviäkin, mutta sellaista josta saisi kunnon pulled pork sandwicheja, cole slawta, bataattiranuja, rintaa (ei siis tissibaaria, briskettiä), suolalihaa ja ribsejä. Siis kunnolla alusta asti itse tehtynä omalla smokerilla ja vaikka Weber-ravintolan tyyppisillä avotuligrilleillä.

Tai ehkä sellainen gastropubityyppinen. Pubi jossa hyviä oluita joiden kanssa saatavilla myös safkaa. Laadukkaita hodareita, ehkä pikku slidereitä (vaikka niitä hamppeja koitetaankin välttää), yllämainintut, kunnon Cheesecake factory tyyppisiä nachoplattereita, avokado-pinaattidippi jne. Ehkä jopa crab sämpylöitä (jos oikeasti mietitään tuon voi ehkä unohtaa kustannusten takia).

Ja pari hyvää deepdishpizzaa (en ole muuten täällä törmännyt kertaakaan Chicagotyylin tai minkään muunkaan tyylin deepdishpizzaan, kumma juttu, sen verran hyvää se on). Jälkkäriksi juustokakkuja ja piirakoita.

Jos kuluja miettii tuossa voisi olla aika alhaiset raaka-ainekustannuksetkin. Kerran huvikseen laskeskelin mitä viikkokulut olisivat ja mietin mitä aineita voisi käyttää ristiin toisiin annoksiin, ja uskon vahvasti että tällainen olisi kunnon rahasampo.

Ainoa edellytys olisi laatu ja se että ruoka tehdään huolella ja ylpeydellä (omassa tämänhetkisessä työssäni olen viimeaikoina paasannut paljonkin siitä että ihmisten pitäisi olla ylpeitä siitä mitä tekevät). Ja se että palvelu toimii, se on toinen äärimmäisen tärkeä asia.

Lisäksi tuon ympärille voisi kehittää teema viikkoja, jos johonkin lähtöön. Pihviosastolle tai wingsseihin en kuitenkaan lähtisi koska laadukkaat raaka-aineet ovat kalliita ja kilpailu kovaa. Mutta tuo siis voisi toimia kun miettii ravintolakentän profiilia aamupalasta iltaruokailuun.

Valkosuklaa-Amarula juustokakku

Maailman helpoin juustokakkuohje. Tämä. On. Hyvää.

210-240 g Digestivekeksejä
80 g voita
250 g (1 purkki) Mascarpone juustoa
200 g (1 purkki) Philadelphia juustoa
ripaus suolaa
1,5 dl hienoa sokeria
1 dl Amarula likööriä
60 g valkosuklaata
sitruunamehua

- Murskaa keksit pieneksi muruksi kä,sin tai isossa morttelissa
- Lisää sekaan sulatettu voi ja hyppysellinen suolaa ja sekoita
- Painele seos irtopohjavuokaan (24cm) tasaiseksi kerrokseksi (noin 5mm) ja laita 20 minuutiksi jääkaappiin.
- Sekoita juustot, sokeri, Amarula ja raasta joukkoon valkosuklaa.
- Lisää 6-10 tippaa sitruunamehua ja sekoita
- Kaada seos pohjan päälle ja anna olla jääkaapissa muutaman tunnin tai yön yli.

Suosittelen nauttimaan Mojiton kanssa, kakun päälle sopii myös kirpeät villivadelmat.

Amarula liköörihän on kermainen likööri joka saa huikean hedelmäisen makunsa Marulan, elefanttipuun hedelmistä. Toi on tosi mielenkiintoinen jälkimaku mikä tosta amarulasta tulee, tosi hedelmäinen ja marjainen.

Guerillakeittiöstä Marokkolaishenkistä fuusiopataa

 Tervehdys interweb.

Tänään en viitsinyt sen kummemmin kokkailla vaan päätin tehdä jotain supersimppeliä, aineet paloiksi ja pataan hautumaan sen kummemmin kokkailematta. Tarkoituksena oli tehdä Boeuf Bourguignonia.

Kaupan pihalla oli kuitenkin illuminaatin poliittista propagandaa jaossa ja päätin huitasta aamukahvit tuulensuojaan samalla reissulla. Ingsoc. Sumpin kanssa oli tarjolla pikkuleipiä joissa oli mukavan kaardemummaidenen, jotenkin Marokkolainen klangi, joten guerillakeittiön puolelle lipsahti. Burgundin pata otti odottamattoman kimmokkeen Mystisen Fuusiopadan suuntaan. Ei kun säveltämään.

Muuten mennään jotenkin sinnepäin, mutta sekaan lisätään Ras el Hanoutia ja bouquet garnista muodostui "bouquet garni", yrttinippu jossa on mm minttua.

Originaalissa Burgundilaisessa ei myöskään käytetä lihaliemiä, vaan pelkkää viiniä. Keittiöviinistä puheen ollen, kun joskus jää edelliseltä/edellisiltä illoilta punkeoa tai valkkaria, älä heitä niitä opis vaan roudaa köökkiin ja käytä keittiöviininä vielä jonkin aikaa sen jälkeen kun niitä ei kannata juoda. Omalla kohdalla pataan päätyi Sangioveseä.



Syrahia, pataa ja valkosipulivoileipää
rakuunasilpulla

300g naudanpaistia

400g porsaan lapaa

1 iso sipuli

2 isoa porkkanaa

4 kynttä valkosipulia

1 palsternakka

1 lanttu

4 rkl vehnäjauhoja

1 tl valkopippuri

2 rkl Ras el Hanout

2 rkl lihafondia

1,5 dl vettä

1 tl suolaa

50g voita

2 rkl tomeettipyre

½ tl sokeria

1 pullo punkkua

4 laakerinlehteä

 

Yrttinippu

rakuunaa

timjamia

rosmariinia

minttua

fenkolin siemeniä

meiramia

mausteneilikkaa

- Pilko lihat noin 4-5 cm isoiksi kuutioiksi (Nahka pois lavasta)

- Kuori sipuli ja lohko se 6 lohkoon, kuori myös porkkanat ja palsternakka ja palastele noin ½cm kiekoiksi, kuori nauris ja leikkaa noin nopan kokoisiksi kuutioiksi. Kuori myös lakosipuli ja murskaa lyömällä kerran päälle avokämmenellä

- Sekoita jauho, valkopippuri, Ras el Hanout ja suola, laita seos isoon kulhoon, lisää sekaan lihakuutiot ja kierittele lihakuutiot kauttaaltaan jauhon peittoon (kaiken jauhon pitäisi mennä tähän)

- Ruskista lihat voissa paistinpannulla ja kaada pataan.

- Lisää paistin pannulle kaikki kasvikset ja ruskista hetki, lisää päälle vesi, tomaattipyre ja lihafondi. Kiehauta hetki ja kaada kaikki pataan (ideana on että kaikki pannulle tarttunut maku sadaan pataan).

- Lisää pataan punaviiniä sen verran että aineet juuri peittyvät.

- Lisää sokerija sekoita

- Lisää yrttinippu (kääräse yrttejä vajaa 1 rkl/laji yhteen sideharso nyyttiin tai vaikka teehauduttimeen) sekaan

- Lisää laakerinlehdet pataan

- Keitä vähintään 2,5 tuntia. Jos ruoka kuivahtaa liikaa välillä, lisää sekaan vähän punkkua. Tarkasta maku ja lisää tarvittaessa suolaa.

Pastis maistuu aina.

Voit lisätä vaikka valmiiseen annokseen chipotletahnaa tuomaan vähän botnea maun mukaan, mutten suosittele koko padan maustamista kerralla.

Tämä setti paranee ajanmyötä ja huomenna vieläkin parempaa jos mahdollista. Kylkeen suosittelen jotain hyvää robustia vaaleaa maalaisleipää ja kuivaa (mutta mausteisuus vaatii hedelmäistä ja aromaattista), pehmeätanniinista punaviiniä. Rhônelaiset voisi mennä. Parhaiten joku Chileläisen Rucahuen Syrah:n tyyppinen (on muuten sangen erinomainen ja monikäyttöinen viini, mielenkiintoisen rosmariininen maku!). Jos käytät chipotletahnaa niin viinivalinta muuttuukin hieman kinkkisemmäksi.

Ja alkuun & kokkailuun suosittelen pikku pastista.