Päivää pitkästä aikaa. Olin pienellä työmatkalla Balkanilla ja nyt pitää kertoa pari sanaa Ljubljanasta. Tai oikeastaan Slovenialaisesta ruokakulttuurista.
Minulla oli isäntämme kanssa mielenkiintoinen keskustelu ruokakulttuureista. Kaveri alkoi mm. kertomaan kertomaan kuinka Sloveniassa on noussut uusi buumi jota lama ei ole selättänyt (siellä itseasiassa on tosi huono taloustilanne tällä hetkellä). Sloveniassa on syntynyt liike jonka mukaan paikalliset boikotoivat muualta tulleita tuotteita, ja huononakin aikana maksavat tuplahintaa omassa maassa kasvatetusta ruoastaan, ja ostavat green marketeilta safkansa ja lihat pikkupuodeista ja suoraan tiloilta. Laatu ja halu tukea paikallista tuotantoa on syrjäyttänyt hinnan.
Siinä missä perus tomaatit (espanjalaiset) maksavat kaupassa 0,80€/kg, torilla joutuu kotimaisista maksamaan 2,00€, mutta kuitenkin sitä kotimaista suositaan. Tuo hintaero on siellä aika suuri kun ottaa huomioon tulotason. Sama koskee appelsiineja ja muita hedelmiä, vaikka muualla kasvatetut ovat kauniimpia, on tämkäläiset rumia, mutta tuoreita, luomuja ja kerrassaan herkullisia. Eräänä iltana isännät halusivat tarjota sikäläisen illallisen. Kaikki siis oli heidän omilla maillaan kasvatetuista matskuista, omia perinne ruokia. Ja jumaliste minkälaisia! Tässä maassa kerrotaan olevan yli 1200 perinneruokaa ja se on helppoa uskoa. Friteerattua sianrasvaa, tatteja ja pohjoisen perinneruisleipää
Viljamochaa (paikallista päärynäpontikkaa)
Keitettyä naudankieltä ja piparjuurismetanaa
Bacalauta, etikkasieniä, paikallista navettajuustoa ja Maksa/sisäelinterriiniä. Ja paikallista kuminatattarileipää
Peuratartar horseradishilla ja punakaalihiutaleita
Talvisalaatti, vasikkaa ja suolattua omenaa
ravintoloitsijan itse tekemää Cabernet-Merlot
Espresso ja omenastruudeli
Paikallisia praliineja Erinomaista! Ja vielä kun ottaa huomioon tuon luomuaspektin. Hotskullakin noudatettiin samaa ja aamiaispöytä oli kerrassaan huikea koko reissun ajan. En nyt ala epaasaamaan tämän tarkemmin, mutta olisiko aika pohtia hetki mitä me olisimme valmiita tekemään saadaksemme kaadettua tuon vakuumilihakartellin? Mikä on kipuraja hinnassa? En ole varma olisinko valmis maksamaan kovinkaan paljoa enää enempää. Toki ymmärrän että kotimainen tomaatti maksaa, sitä on hemmetin vaikeaa kasvattaa täällä ympärivuoden, mutta onko siinä mitään järkeä? Pitäisikö pippurin antaa vaan kasvaa siellä missä sen pitäisikin? Ei Espanjassakaan viljellä EU tuella lakkoja (vai viljelläänkö?)?
Otetaas uusi yritys, tämä Bloggerin käyttöliittymä pätkii nyt aika pahasti, puolet reseptistä hävisi jonnekin bittiavaruuteen.
Siis, perusreseptin metsästämiseen meni hetken aikaa, mutta tässä nyt on keveillä viilauksilla kokoon raavittu aito Chicago tyylin deep dish pizza, Giordanon pizzoja jäljitellen.
Täyte 200 g mozzarella
1 dl oliiveita
1 sipuli renkaina
½ pakettia Lidlin Schwartzwaldin kinkkua (Black forest ham)
Taikina:
- Sekoita kuivat aineet hyvin sekaisin
- Lisää 42'C vesi
- Lisää öljy
- Vaivaa taikinaa 5 minuuttia kunnes mukavan sitka pallo
- Peitä kulho kelmulla ja laita kelmun päälle liina ja anna kohota lämpimässä 60-90 minuuttia, kunnes taikina on kaksinkertainen
Kastike: - Sekoita aineet keskenään
Kokoaminen: - Vaivaa taikinaa minuutti
- Jaa taikina 2 osaan, 1/3 ja 2/3
- Kauli isommasta palasta taikina noin 8 cm suuremmaksi kuin irtopohjavuoan pohja (noin 3-5mm paksu)
- Laita taikina öljytyn/voidellun vuoan pohjalle (reunat kiipeävät ylöspäin
- Lisää täytteet, ensin mozzarella, sitten iilit, sipuli ja kinkkusuikaleet (varmista että mozzarella ja muu on täysin kuivaa, muutoin tulee mössöinen pohja)
- Kauli pienemmästä taikinasta ohut vuoan kokoinen pohja ja laita se täytteiden päälle (kyllä, ns välipohja)
- Kierrä/painele reunat tiiviisti kiinni ja leikkaa keskelle noin 3 cm viilto jotta höyry pääsee ulos alakerroksesta. Paina kevyesti kädellä jotta ilma lähtee.
- Kaada päälle marinara kastike tasaiseksi kerrokseksi.
- Kypsennä 230'C alatasolla 10 minuuttia (ei kiertoilma), nosta keskitasolle ja kypsennä 25-30 minuuttia kunnes reunat ovat kullan keltaiset.
Ylijäämätaikinasta saat tehtyä herkullisia grissineitä kun pyörittelet sormenvahvuiseksi tangoksi ja ripottelet päälle sormisuolaa.
Tänään unohdin etteivät kaupat olekaan auki, joten piti vetää lonkalta. Perus-settiä ja yksinkertaista, mutta aika hyvää. Perus ainekset, mutta hauska esimerkki miten erilailla leikkaamalla pääsee vaikuttamaan koostumukseen ja sitäkautta suutuntumaan ja jopa makuun. Rapeus lähentelee oikeastaan perunalastua. Muistaakseni Bourdain söi eräässä jaksossa näitä julienne ranuja. 3 Rosamundaa 1 Sipuli savusuolaa mustapippuria 25 g voita 25 g oliiviöljyä Nakkeja, Krakovalaisia makkaroita tms - Lämmitä uuni 225'C (kiertoilma) - Kuori rosamundat ja leikkaa tulitikun kokoisiksi juliennetikuiksi (itse ostin kuorimaveitsen jossa on terät siten että se tekee valmiiksi tasakokoista juliennea. Kätevä ja säästää aikaa&hermoja) - Kuori sipuli ja leikkaa ohuiksi renkaiksi - Sekoita juliennet ja sipulit - Laita makkarat uuniin - Sulata voi wok pannulla, lisää oliivi öljy ja anna kuumentua hyvin kuumaksi - Kaada perunat-sipuli pannulle ja kypsennä kovalla lämmöllä välillä sekoittaen (älä polta). - Lisää savusuolaa ja mustapippuria - Kun peruna on ensin pehmennyt, sitten rapeutunut hieman ja vaihtanut väriä kullanväriseksi (muutama minuutti), kaada talouspaperin päälle siten että rasva valuu pois. - Kun peruna on kuivunut paperin päällä minuutin, lisää ne uunipellille tasaisena levynä (kuitenkin ilmavasti) makkaroiden kanssa ja kypsennä uunissa 3 minuuttia Nauti sinapin, suolakurkun ja jääkylmän vaalean lagerin kanssa. Jos teillä muuten on rasvakeitintä niin kannattaa tehdä ranut tossa Julienne koossa, tekstuurista tulee kerrassaan loistavan rapea ja toi sipuli toimii hyvänä kruununa. Mutta. Jos öljy on liian kylmää ja kasvikset pääsevät imaisemaan tuota rasvaa niin huh huh!
Minkähän takia tässä maassa ei ole yhtään (vai onko, kertokaa?) Amerikkalaista Dineriä? Siinä olisi jollekin ravintoloitsijalle oiva sauma. Hampparibaareja on kyllä riittämiin, ihan hyviäkin, mutta sellaista josta saisi kunnon pulled pork sandwicheja, cole slawta, bataattiranuja, rintaa (ei siis tissibaaria, briskettiä), suolalihaa ja ribsejä. Siis kunnolla alusta asti itse tehtynä omalla smokerilla ja vaikka Weber-ravintolan tyyppisillä avotuligrilleillä. Tai ehkä sellainen gastropubityyppinen. Pubi jossa hyviä oluita joiden kanssa saatavilla myös safkaa. Laadukkaita hodareita, ehkä pikku slidereitä (vaikka niitä hamppeja koitetaankin välttää), yllämainintut, kunnon Cheesecake factory tyyppisiä nachoplattereita, avokado-pinaattidippi jne. Ehkä jopa crab sämpylöitä (jos oikeasti mietitään tuon voi ehkä unohtaa kustannusten takia). Ja pari hyvää deepdishpizzaa (en ole muuten täällä törmännyt kertaakaan Chicagotyylin tai minkään muunkaan tyylin deepdishpizzaan, kumma juttu, sen verran hyvää se on). Jälkkäriksi juustokakkuja ja piirakoita.
Jos kuluja miettii tuossa voisi olla aika alhaiset raaka-ainekustannuksetkin. Kerran huvikseen laskeskelin mitä viikkokulut olisivat ja mietin mitä aineita voisi käyttää ristiin toisiin annoksiin, ja uskon vahvasti että tällainen olisi kunnon rahasampo.
Ainoa edellytys olisi laatu ja se että ruoka tehdään huolella ja ylpeydellä (omassa tämänhetkisessä työssäni olen viimeaikoina paasannut paljonkin siitä että ihmisten pitäisi olla ylpeitä siitä mitä tekevät). Ja se että palvelu toimii, se on toinen äärimmäisen tärkeä asia.
Lisäksi tuon ympärille voisi kehittää teema viikkoja, jos johonkin lähtöön. Pihviosastolle tai wingsseihin en kuitenkaan lähtisi koska laadukkaat raaka-aineet ovat kalliita ja kilpailu kovaa. Mutta tuo siis voisi toimia kun miettii ravintolakentän profiilia aamupalasta iltaruokailuun.
Päivää pitkästä aikaa. Olin pienellä työmatkalla Balkanilla ja nyt pitää kertoa pari sanaa Ljubljanasta. Tai oikeastaan Slovenialaisesta ruokakulttuurista.
