Chilin kasvatus 2012 - Teemana Meksiko

Hëllo.


Taas on tullut aika laittaa ensivuoden chilit itämään.


Tänä vuonna aion mennä teeman mukaan pääosin Meksikolaisella setupilla, vähän miedommin, ja laitan itämään (Pasila) Chilaca, Anaheimiä ja (Ancho) Poblanoa jotka tarttuivat mukaan Kalifornian kukkuloilta kesältä. Koska tuo on niin niukka setti ja kyllähän sitä muutakin pitää olla kuin Annuum lajin chilejä, pitää sitä luonnollisesti täydentää. hieman. Chinensistä pääsevät murhaava Madame Jeannette ja Davie Peach Habanero, Annuumia hieman lisää perus Bell Pepperin, Ramiron ja Cayennen muodossa. Ja tietysti Jalapenoa.




Jos muuten jollakulla on Guajilloa tai erityisesti Cascabeliä, voisin olla kiinnostunut esim. vaihtamaan. Mulla on suht hyvä varanto tossa esim Rocotoja, Cristalleja, Star Fisua, Championeja ja Amarilloja vaihdossa (ja paljon muuta).

Talven yli olen talvehdittanut yhtä Amarilloa (joka tosin on henkitoreissaan, hyvin kasvanut kuitenkin jo vissiin 4-5 vuotta ja tuottanut monta kiloa satoa), Ultra- ja Turbo Pubet sekä Dutch-Habanero hybridi. Pimenta de Cheiro tuskin selvinnee edes Helmikuulle.


Idätykseen olen jo vuosia käyttänyt omaa konstia, jossa pilkkikuva rasiaan laitetaan hieman (hyvin vähän!) vettä lokeroiden pohjalle ja pala talouspaperia päälle niin että paperi kostuu. Paperin päälle siemen ja rasian kansi kiinni. Rasian laitan saunan lauteille, meillä kun on saunassa yleensä koko ajan noin 25'C lämmintä (Ja tietysti kun saunaa lämmitetään pitää rasia ottaa veks). Tällä konstilla paperi luovuttaa hyvin kosteutta siemenelle koko ajan, ilman että se lilluu vedessä. Näin olen päässyt hyviin prosentteihin itämisen suhteen, pitää vain tarkailla ettei hometta muodostu (tuuleta rasiaa välillä).

Täältä tähän, palaan asiaan kun siemenet itävät.

Amerikkaa lautasella osa 2 - Roadtrip jatkuu pian

Nyt on taas jotenkin kevyt writers block päällä. Voisi kirjoitella vaikka tämänpäiväisestä lounaasta Tiiliholvissa, mutta jotenkaan ei tällä hetkellä jaksa keskittyä.


Päätettiin nimittäin lähteä käymään toisella USAn rundilla keväällä, kun kerran ensimmäinenkin meni täydellisesti ilman ongelmia. Tavoitteena olisi tutustua muihinkin osavaltioihin ja etenkin tienvarsi dinereihin. Hauskaa nähdä vähän muutakin kuin Kaliforniaa.


Tavoitteena olisi nähdä Illinoisia, Coloradoa, Utahia, Nevadaa ja Arizonaa. Hyvällä tuurilla ja pienellä suunnittelulla ehkä jopa Indianaakin. Chicago, Denver, Salt Lake City ja Las Vegas roadtrip hengessä. Dinereitä ja streetfoodia.


Otanpa tähän sivuun ruokailun osaksi tavoitteen kirjoitella aina silloin tällöin missä vaiheessa suunnitelmat etenee.

Ravintola C

No niin, vihdoin pääsin katsastamaan myös ravintola C:n, jossa olenkin jo pitkään halunnut käydä. Näin annetaan hyvä kuva ulkomaalaisille Suomalaisen gastronomian tasosta, raaka-aineista ja ammattitaidosta. Heti kärkeen on myös kehuttava nerokkaasti oivallettua logoa.

Ravintolahan sijaitsee Rautatienkadulla, paikassa jossa huikea Italialainen ravintola Perla sijaitsi muutamia vuosia sitten, pienessä ja intiimissä tilassa jossa on mukavan rento ilmapiiri. Seinillä olevat Joan Mirón grafiikat ja Iittalan klassikot pöydillä luovat tyylikkään kuvan yhdessä vaalean, Skandinaavisen sisustuksen kanssa. Hieman rustiikkista fiilinkiä tuo muun muassa viinilaatikosta tarjoiltava leipä ja tiskillä oleva hauska appelsiinipuristin.

Jouduimme odottamaan pienen hetken sisään astuttuamme, mutta emme liian kauaa, jonka jälkeen ravintoloitsija-sommelière Christina Suominen ohjasikin meidät pöytäämme.

Aperitiiveiksi ryhmämme valitsi kuivia martineita, kuivaa valkoviiniä (perhana, enpä huomannut mikä viini muuten oli kyseessä) ja allekirjoittanut chaufförin ominaisuudessa nautti juuri sillä appelsiiniprässillä tuorepuristettua appelsiini mehua.

Sitten tulikin amuse-bouche, keittiön tervehdys. Pieni suupala mätiä, ahventa ja siikaa [sic?]. Mukava yllätys.

Alkoruoaksi valitsin Savuarmas-risottoa, risottoa joka on ryyditetty savustetulla kyyttö-juustolla ja mm. porkkanamehulla. Huikean kauniin oranssi annos joka oli täydellinen. En usko että risotto voi olla parempaa kuin tämä oli! Voinen, jotenkin wurstinen aromi tuntui koko annoksessa ja vaikka olen vannoutunut karnivoori, vegetaristin ura ei tuntuisi aivan hullulta tällaisen jälkeen. Ruokajuomana jatkoin vesilinjalla. Muu seurue otti palsternakkakeittoa Pälkäneveden rapujen kera ja kyyttöpateta karpaloiden ja Waldemarjuuston kera. Hyvin upposivat nekin. Erittäin hyvin.

Sitten vuorossa oli taas keittiön yllätys, tähän väliin taisi tulla puolukka granita ja rahkaa  [sic?]. Mukava pala raikastamaan suu aterioiden välissä. Näitä pieniä amuseja tuli muuten jokaisen ruokalajin välissä, ihan hauskaa.

Pääruoaksi koko seurueemme valitsi Fiskarsissa kaadettua peuran fileetä ja lapaa puolukkakastikkeen kera. Lapaa oli hauduteltu hitaasti, hartaasti ja pitkään, ja sen huomasi. Uskomattoman mureaa lihaa, pitää sanoa että file jäi kyllä selväksi kakkoseksi. Mukana oli lisäksi lanttupyrettä ja keräkaalia puolukkakastikkeella. Vaikka pääruoka olikin ehkä heikoin osa koko ateriasta (ehkä täydellinen risotto vääristi tässä hieman skaalaa), oli sekin erinomainen kokonaisuus. Juomana Châteauneuf-du-Pape (Erik Texier?). On muuten hieman noloa tulla tällaiseen paikkaan jossa viiniosaaminen on tällä tasolla juomaan vettä, mutta jonkun on oltava kuljettaja. No, onneksi pääsin maistamaan edes yhtä viiniä.

Josta päästäänkin taas keittiön yllätykseen joka taisi olla karviais sorbeta ja jotain muuta. Hyvää se oli kuitenkin, ei ehkä aivan yhtähyvä kuin aiemmat, mutta toimi. ei sovi arvostella keittiön hyväntahdon elettä, joka kuitenkin oli hyvä.

Jälkiruoaksi menin tilaamaan mantelikakkua paahdetun valkosuklaan ja omenan kera, jota kadun syvästi. Tätä olisi pitänyt tilata kaksi annosta, niin hyvää se oli! Hyvä omenakompotti, paahdettu valkosuklaa ja mantelikakku maistuivat yhdessä mahtavalle kombinaatiolle. Yksinkertaista ja hyvää. Muu seurue söi jälkiruoaksi juustovalikoiman ja suklaatryffelikakkua karviaismarjasorbetin kera.

Erikoismaininta pitää myös antaa mahtavalle makealle ja pähkinäiselle limpulle jota tarjoiltiin, lisäksi pöydässä ollut makeansuolainen manteli-cashew-hasselpähkinä-saksanpähkinä extra oli herkullista naposteltavaa.

Kaiken kaikkiaan ateria muodosti erinomaisen kokonaisuuden, jossa maut komppasivat toisiaan läpi aterian. Palvelu oli myös juuri niin ammattitaitoista kuin sen pitää ollakin tällaisessa ravintolassa, joka etenkin loppuillasta oli aivan täynnä.

Jos jotain kritiikkiä pitää etsiä, niin ruokalajien välit olivat melko pitkät (joka ei tosin häirinnyt liikaa kun seurueellamme oli paljon keskusteltavaa, mutta hieman kuitenkin), lisäksi seurueemme istui välillä melko pitkiä aikoja kuivin suin kun vesi ja viini loppuivat. Mutta sitäkin sai kyllä lisää erikseen pyytämällä.

Osa seurueestamme oli Sloveniasta ja aterialla sekä jälkikäteen keskustellessamme he olivat erittäin positiivisesti yllättyneitä Suomalaisesta keittiöstä. Monet raaka-aineet olivat uusia heille ja marjat, riista, luomuolut ja lähiruoka tekivät hyvin suuren vaikutuksen, josta uskoisin että kertovat vielä Sloveniassakin. Kuten sanoin, mahtava showcase Suomalaisesta keittiöosaamisesta.

Tuntuu sille että Bertha ja C painivat Tampereen ravintolakartalla aivan omassa sarjassaan enkä pysty sanomaan kumpi olisi parempi (pitää nyt kuitenkin katsastaa ensin ne muutkin ennenkuin aletaan rankingeja esittelemään). Käytävä on vielä siinä uudessa Perlassa, Hella&Huoneessa ja 4 vuodenajassa. Ja uudelleen esim Heinätorissa, joka oli viimeksi tosi hyvä sekin. Jokatapauksessa C ansaitsee kiitettävän arvosanan, 4½ tähteä kehittyneellä munmielestä-metodilla.

Lainatakseni itse itseäni, makuhan kuitenkin on pääasia. Käykää ihmeessä katsomassa itse. Odotin ravintolalta paljon, mutta se tarjosikin vielä enemmän.

Hirvenpaistia karppina ja paahtojuureksilla

Itsenäisyyspäivän kunniaksi päätin valmistaa hirveä parillla tavalla. Yksi karppina pihvinä Hilmajuuston, karpaloiden ja salaatin kera ja toinen paistina paahdettujen juuresten kanssa.

Sama ohje käy naudankin paistille (EI sialle), lopputulos on takuumurea ja mehukas.

Annos, pihvit, kastiketta
salaattia, karpaloita
ja savuhilmaa

Hirven kulmapaisti "anopinpaistia"

Marinadi kilolle paistia
0,5 dl rypsiöljyä
2 rkl soijaa
0,5 dl siirappia
pippureita (rose)
kourallinen murskattuja karpaloita
suolaa
rosmariinin oksa
1,5 dl punkkua
sipuli

- Sekoita marinadin ainekset keskenään, määrät vaihtelevat sen perusteella minkäkokoinen file on. Tämä marinadi on sopiva pulskan kilon paistille.
- Leikkaa hirvenlihasta kalvot pois
- Laita paisti marinadiin 2h-1vrk, esim isoon minigrip pussiin. On tärkeää että liha on huoneenlämpöistä ennekuin sitä käsitellään, ota siis liha ajoissa pois jääkaapista ennenkuin teet siitä mitään.

Kauniin värinen takuu
luomu hirven paisti
putsattuna.

- Ota paisti pois marinadista ja paista paisti kiinni kauttaaltaan kuumalla pannulla
- Jos teetkin pihvin, leikkaa paisti sopiviksi noin 1 cm siivuiksi, lyö kevyesti nyrkillä, suolaa ja pippuroi ja paista molemmilta puolilta pannulla noin 1 min.
- Kääri paisti folioon ja lisää paksuimpaan kohtaan paistomittari
- Laita liha uuniin 110'C foliossa ja kypsennä kunnes lämpötila on 54-58'C
- Kun lihan lämpö on kohdallaan, ota se uunista ja anna vetäytyä folioon käärittynä leikkuulaudalla 30 min. Leikkaa sitten ohuiksi siivuiksi.

Kastike
Sillävälin kun paisti on uunissa tee kastike talteenottamastasi marinadista ja kalvoista. Iske kaikki aineet ja pala voita kuumaan kattilaan ja keitä hetki. Siivilöi kastikkeesta marjat, Lihat, rosmariini jne palat pois. Suurusta maizenalla ja lisää tilkka kermaa ja sokeria.

Alkuruoaksi toimii graavilohi-
saaristolaisleipä palat.
Graavilohta, tuorejuustoa,
majoneesia, tilliä, omenaa,
sipulia ja kapris.

Paahtojuurekset
5 Perunaa
1 Nauris
1 Lanttu
1 Palsternakka
1 iso Porkkana
1 iso sipuli
Rakuunaa
Oliiviöljyä
Suolaa
Siirappia
Pippuria
Voita

- Pilko kasvikset krouveiksi paloiksi ja sekoita muiden aineiden kanssa voidellussa uunivuoassa (Lisää päälle nokareet voita ja vähän siirappia).
 - Kypsennä puolitoistatuntia 200'C:ssa (Sekoita 20 min välein)

Voit myös jättää juurekset väliin ja tarjoilla savuhilma-juuston ja salaatin kera. 


Lisäksi oli rouvan leipomaa omaa superhyvää leipää, ruokajuomana meni erinomaisesti Zenaton Ripassa Valpolicella Classico Superiore.

Amerikkaa lautasella revisit - Glen Ellen Sandwich

Kuten hehkutinkin jo suoraan Kaliforniasta tienpäältä, ostin elämäni parhaan leivän Glen Ellen Village marketin delistä elämäni parhaat leivät, ehkäpä jopa parhaan makuiset ruoat mitä olen ikinä missään maistanut.

Sittemmin olen yrittänyt toisintaa makuja, turhaan, mutta olen siinä sivussa kehittänyt jotain mikä on kuitenkin oikeaan suuntaan. Suurin ongelma on ettei mistään saa samanlaista kinkkua. Ylikypsä on sinnepäin, mutta siinäkin pitäisi olla tiukasti hikkorilla mustutettu pinta. Pitääkin koittaa itse savustaa pikaisesti hikkorilastulla ylikypsää, täytyy kuitenkin kehittää joku kylmäsavustus systeemi.


Ongelma on myös ettei minulla ole tarpeeksi järeää parilaa, toistaiseksi kuitenkin kaapissa pölyttynyt voileipägrilli on tehnyt comebackin arkikäyttöön ja toimii pienenä parilana, kolmas ongelma on etten ole löytänyt oikeanlaista sour dough rollia (leipää). Pitänee opetella tekemään itse. Seuraavassa kuitenkin oma versioni.

Oma versio odottaa parilaa...
Erilainen leipä pitää löytää, myös
lihaa lisäsin toiseen versioon
ja leipä alkoi toimimaan vielä
paremmin! 

Hyvä ranskanleipä
Majoneesia
Rakuunaa
Savusuolaa
Sellerisuolaa
Cheddaria
Ylikypsää kinkkua
Suolalihaa
Tomaattia
Suolakurkkua
Mustapippuria
Savustettua paprikaa

- Tee majoneesi jonka sekaan sotket hieman silputtua rakuunaa (tai oikaise ja sotke valmismajoneesin sekaan, ei tule kuitenkaan yhtä hyvää).
- Leikkaa leivästä sopivat palat ja levitä majoneesia päälle.
- Lisää pari siivua cheddaria
- Lisää kinkkua 2 siivua
- Ripottele päälle vähän savustettua suolaa (sitä löytyy ihan jokaisesta kaupasta nykyään).
- Lisää pari siivua tomaattia ja pitkittäin leikattu siivu suolakukkua (Herkkumaan suolakurkku on ylivoimaisesti paras tähän)
- Lisää hieman savupaprikajauhetta
- Lisää 4 siivua suolalihaa
- Lisää vähän sellerisuolaa ja mustapippuria
- Lisää pari siivua cheddaria
- Päälle toinen leipäsiivu
- Paina leipää kasaan ja varo ettei täytteet pursu välistä.
- Laita parilaan pieneksi hetkeksi (Paistinpannukin käy jos saat leivän päälle painon kun paistat molemmat puolet).

Alkuperäinen Glen Ellen Sandwich
luonnollisessa ympäristössään.
Originaalissa oli Cheddarit, 3 kerrosta
pekonia, tomaattia, suolakurkkua, pork
loinia ja yrttimajoneesia. Koko komeus oli
grillattu/pariloitu parmesaanin kera.

Leivän α ja ω on että täytteenä olevan lihan paksuus on sama kuin molempien sämpylöiden paksuus yhteensä. Tässä on sen verran ruokaisa ja hyvä leipä että saattaa aiheuttaa työpaikan ruokalassa kateutta kun tempaset tämän ruokiksella esiin ja alat nauttimaan.

***

Loppuun kysymys asian vierestä, pitäisi tehdä hirven kulmapaistia itsenäisyyspäivänä ja nyt tarvitaan joku hyvä valmistusohje ja TÄYDELLINEN viinisuositus. Ajattelin uunissa+rosmariinisessa&kevyen valkosipulisessa liemessä, paahtojuureksia ja porttisoosia. Joku Chileläinen Syrah tai Rhônelainen?