Kylmäsavulohipizza revisit

Pitkästä aikaa pizzaa, en oikein enää syö jauhoja, mutta speltti on ymmärtääkseni hieman terveellisempää.

Siis, alkuvehnäpohja (heh heh, vanhoja kotimaisia nimiä tutuille raaka-aineille. Speltti), tomaattikastike, sipuli, kaprikset, kylmäsavulohi ja emmentaali. Päälle omasta guerillagardenista partsilta sinappikaalia (Rucola), ruoholaukkaa (Ruohosipuli), kanelibasilikaa ja kiviselleriä (persilja), sekä 10% cremefraichea. Ja koko "teoksen" päälle pirskotellaan kynsilaukkaöljyä (valkosipuliöljy). Pääosin luomua ja terveellistä. 

Väänsin pizzan pizzakivellä uunissa ja siedettävää tuli, mutta Weberissä olis tullu kyä vielä paree.

Speltistä tulee mielenkiintoinen tekstuuri pohjaan, suolainen fisu ja makeahko emmentalin maku sopii hyvin yhteen. Yrtit ja tuo raikkautta ja rucola mukavaa pähkinän makua. Tomaatti ja vuolukermakin toimivat yhdessä. Mielestäni aika tasapainonen ja yksinkertainen setti

Pohja:
noin 2 dl vettä
2 rkl oliiviöljyä
3 dl spelttijauhoja
½ pss kuivahiivaa
vähän suolaa

Tomaattikastike:
1 dl ketsuppia
1 dl Muttin tomaattipyrettä
Oreganoa
Suolaa
vähän sokeria
mustapippurirouhetta

Täyte:
Kylmäsavulohta
1 sipuli
Kapriksia
Emmental raastetta

Päälle:
10% Creme Fraichea
Rucolaa
Yrttejä (oman maun mukaan)

- sekoita kuivahiiva jauhoihin suolan ja sokerin kanssa, sekoita
- lisää vesi ja oliiviöljy ja vaivaa taikinaa 5 min
- Anna nousta esim mikrossa (sinne ei vedä, eikä astiaa tarvi pahemminpeitellä) 20 minuuttia
- Laita pizzakivi uuniin ja anna uunin lämmitä (max lämpötila ja kiertoilma päälle)
- Tee tomaattikastike sekoittamalla kaikki ainekset

- Kauli noin 2 mm paksuksi (jauhota molemmat puolet) ja laita kuuman pizzakiven päälle
- Lisää Tomaattikastike
- Lisää tomaattikastikkeen päälle ohuiksi renkaiksi leikattu sipuli
- Lisää kaprikset
- Lisää Kylmäsavulohi
- Lisää Juustoraaste

- Paista uunissa muutama minuutti, kunnes reunat näyttää hyvälle ja juustoon tulee kullankeltainen sävy.

- Kun otat pizzan uunista lisää päälle rucola, yrttisilppu ja muutama rkl creme fraichea.

Perinteiden inspiroimaa

Pähkinäinen lohisalaatti

Olin taannoin mummini luona käymässä. Koska mummini on maailman paras ruoanlaittaja, erityisesti lihapullien mestari, päätin vähän pyytää opastusta ja vinkkejä ruoanlaittoon. Ja niitähän tulikin mukavasti, mitä yksinkertaisempaa, sitä parempaa, noin summattuna.

Pää on täynnä kirjoitettavia juttuja, mutta tekstin tuottaminen tuntuu hankalalta juuri tällähetkellä. Writer's block? 

Niin tai näin, tässä kuitenkin muutamia viimeaikoina tehtyjä juttuja.

Uunijuustoa

Mummi oli juuri saanut joltain paikalliselta maanviljelijältä juuri poikineen lehmän maitoa, ternimaitoa siis, ja kuulin mummini suusta ohjeet jotka hän oli kuullut vanhemmiltaan joskus 1930-luvun puolessa välissä, kuinka tehdään uunijuustoa ko tavarasta. Siinä on perinteitä kuulkaa! Inspiraatio nousi heti ja tuli ajatuksia kuinka ruoan voisi helposti päivittää 2000-luvulle, pienin Espanjalais-vivahtein…Mutta en mielellään menisi tuota alkuperäistä sorkkimaan, perinteet eivät ole paha asia. Toisaalta, joskus perinteet seisovat kehityksen tiellä kuten itse sanon. Tradition often stands on the way of progress. Ehkä perinteitä pitäisi päivittää? Normaali evoluutio. Mutta pitää niitä vaaliakin, jos ei tiedetä mistä on tultu, ei tiedetä minne ollaan menossa. Ennen kuin juttu menee ihan pseudofilosofiseksi höpinäksi jatketaan. 

Keittiöpiplia

Yksi aarteista mitä selailin oli Keittotaitokirja vuodelta 1934, ensimmäisiä painoksia siis. Itselläni on divarista löytynyt vuoden 1947 päivitetty versio ko kirjasta ja arvostan kirjan jopa korkeammalle kuin Laroussen Gastronomiquen.

1934 käytettiin inkivääriä, kapriksia, majoneeseja jne, hämmästyttävän modernia ruoanlaittoa ajakseen, joskin paprika ilmestyi vasta tähän 1947 versioon. Paljon aineita joita nykyään pidetään monessa paikassa eksoottisina ja moderneina. 60-70 luvulla on täytynyt tapahtua romahduksen Suomalaisessa ruokakulttuurissa!

Näyttäisi että tuohon aikaan Suomessa oli jopa jonkin asteinen voileipäkulttuuri! Voikkarimiehenä arvostan suuresti. Lisäksi kirjaa selaillessa huomaa että mitään ei heitetty hukkaan, eläin käytettiin hännästä kärsään kokonaan. Olisi mielenkiintoista ollut olla kokki vaikka hotelli Kämpissä 20-30-luvulla. Tai olisi mukavaa olla kokki ylipäätään, huomaan että ruoanlaitto on nykypäivänä kutakuinkin ainoa asia joka saa rentoutumaan ja unohtamaan budjetit, toimitusvarmuudet ja kiireen.

Chilit kukkivat. Ultra Pube.

Taas karkaa lapasesta, takaisin aiheeseen. Mutta vielä; ihmetyttää mitä 30-70-lukujen välillä tapahtui? Sota? S-ryhmä, vakuumituotteet, valmiseinekset ja laiskuus. Tai ei laiskuus mutta täkäläinen tehokkuusajattelu, miten päästä halvimmalla ja helpoimmalla.

Tuon jälkeen olenkin runsaasti keskittynyt taas yksinkertaistamaan ruokia ja rakensin itselleni pienen nurkkauksen jossa kasvaa parikymmentä chililaatua, muutama tomaattipuska ja yleisimmin käytettyjä keittiöyrttejä. Rakuuna, timjami, persilja, minttu, korianteri, ruohosipuli ja niin edelleen. Salaatti.

Vihreitä terttutomaatteja

Männä viikolla yksinkertaisuudessaan sangen hyvä esimerkki, Kotitilan puutarhan Mimis versoseos jossa ketunleivän kokoisia paksoi, mizuno ja sango lehtiä, jotka vaan huuhdotaan. Sekaan vihreää paprikaa (vihreästä tulee pähkinäinen klangi) ja valurautapannulla pienessä voimäärässä paahdettua hassel ja cashewpähkinää (punnitse ja säästä) sekä paahdettuja valkosipulilastuja. Päälle hieman tartakastiketta (pilko 1 Herkkumaan suolakurkku, ½ vihreä omena, ½ sipuli pieneksi ja lisää 1-1½ dl Hellmansin majoneesia & sekoita) ja neljännes savulohifileestä. Niin ja tehtiinhän tuohon kylkeen vielä parmesankuorrutettuja paahdettuja lapinpuikulaperunoita.

Lohen ja tartarinjämäleipä

Ylimääräisestä lohesta ja tartarkastikkeesta tuli oiva tahna, kun porasi sauvasekoittimella aineet tasaiseksi tahnaksi, lisäsi saaristolaislimpun päälle ja tuunasi kapriksella, kananmunansiivulla ja parmesanlastulla. Tai vaan pursottamalla kananmunanpuolikkaalle. Tätä kelpaa tarjota vaikka juhlissa! 

Vielä maininta hyvästä hellepäivän juomasta jonka kaivoin jostain esille. 

Nimittäin Mansikkadaiquiri. Daiquiri hakkaa mennen tullen margaritan. laita blenderiin puoli pussia pakastemansikoita, 3 limen mehu, 1 dl hyvää rommia ja pari ruokalusikkaa (tai maun mukaan) tomusokeria. Toimii. 

Syntyihän sitä tekstiä kun puristi!

New Orleans Hurricane, Mojito,
Margarita.

Sitruuna-Basilikarisottoa ja Jerkkilohta

 

Koska chilit alkavat olemaan kypsiä, on syytä pitkästä aikaa tehdä jotain niistä. Amarilloni on näköjään ristiinpölyttynyt jonkun kanssa koska puska on täynnä kirkkaanpunaisia mukavantulisia podeja. Tosin on sanottava että saadakseen safkaan vähän meisseliä, habanero toimii tässä parhaiten. Päätin tehdä karibialaisittain maustettua jerkkilohta ja sitruuna-basilikarisottoa.

Jerkki lohi
1 chili (habanero toimii parhaiten)
3 tl maustepippurijauhetta
4 valkosipulinkynttä
1 tl jauhettua inkivääriä
2 rkl fariinisokeri
2 rkl Dijon sinappi
Chilikastiketta (soosin puutteessa piti tyytyä tabascoon)
1 dl oliiviöljyä
1 sipuli
1 korkillinen valkoviinietikkaa
½ limen mehu
1 tl savusuolaa

- Pilko sipuli, valkosipuli ja chili paloiksi, sekoita kaikki aineet ja poraa sauvasekoittimella tahnaksi.
Lohifile leikattuna poikittain 5cm leveyksi paloiksi
- Laita kalanpalat litran minigrip pussiin ja kaada mausteseos pussiin.
- Hiero palat kauttaaltaan mausteseokseen
- Painele pussista ilmat pois, sulje ja anna marinoitua jääkaapissa 4-5 tuntia
- Kypsennä uunissa 175'C 15 minuuttia (kiertoilma), 200'C normiuunissa, tai grillaa hiilillä keskilämmöllä 15 minuuttia. Riippuu tietysti fileen paksuudesta, eli vähän ranteella pitää hoitaa kypsyys.
Olen vähän risottonatsi, joten kerma ei tähän reseptiin kuulu, ja käytä hyvää Arborioriisiä.

Sitruuna-basilikarisotto
70 g voi
Tilkka oliiviöljyä
1 sipuli
1,5 dl Arborioriisi
1,5 dl kuivaa kuohuviiniä tai valkkaria
1 l kasvislientä (ihan noin paljoa ei mene, riippuu paljonko riisi imee nestettä)
70 g parmesania
Pikku nippu basilikaa
1 sitruunan kuori raastettuna

- Valmista kasvisliemi
- Pilko sipuli pieneksi silpuksi
- Kuumenna kattilassa 25 g voita noin 1 rkl oliiviöljyä
- Kuullota sipuleita hetki, vähän ennen kuin ovat läpikuultavia lisää sitruunankuori ja riisi. Sekoita koko ajan äläkä missään nimessä päästä palamaan tai ruskistumaan. Kuullota kunnes läpikuultavaa.
- Lisää viini ja anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes viini on haihtunut.
- Lisää lientä, ensin puolet, sitten kauhallinen kerrallaan (riisi imee nestettä, tekstuurin pitäisi olla juoksevahko). Riisistä riippuen aikaa menee noin 15-20 minuuttia tullakseen sopivan al denteksi.
- Ota pois lämmöltä ja lisää loput voista, parmesaaniraaste, silputtu basilika ja 1/3 sitruunan mehu. Mausta tarvittaessa suolalla.

Tämä safka toimii kokonaisuutena hyvin. Juomaksi kuivaa Proseccoa tai samppanjaa.

Lähiruokamenu - Lipstikkakeittoa, Kirjolohta ja Raparperipiirakkaa

Erinomaisesta ravintola Bertha vierailusta inspiroituneena päätin (yrittää) tehdä maukkaan ja raikkaan kesäisen aterian omista ja muuten paikallisista aineksista.

Alkuun Lipstikkakeittoa, pääruoaksi paistettua kirjolohta, paistettuja siirappijuureksia ja kanttarellikastiketta. Jälkkäriksi raparperipiirakkaa.


Lipstikkakeitto
3 sipulia
voita
Reilu nippu tuoretta lipstikkaa (pieni kulhollinen lehtiä)
7dl vettä/kasvislientä
2 perunaa raastettuna (hienoimmalla "porkkanaraaste" terällä)
2 dl ruokakermaa
1/4 koskenlaskijajuustoa (voimakas)
1,5 rkl vehnäjauhoja

- Kuumenna kattilassa voi ja kuullota silputut sipulit
- Lisää kourallinen pieneksi silputtua lipstikkaa ja sekoita hetki (äläpolta)
- Lisää vesi/kasvisliemi ja raastetut perunat
- Keitä hiljaa 30 min.
- Sekoita vehnäjauhot 1 dl kermaan ja lisää keittoon. Sekoita
- Anna keiton kiehua 15 min
- Lisää loput kermasta ja keitä 15 min
- Tarjoile keiton kanssa makeaa saaristolaislimppua ja itsesuolattua vatkattua voita.



Paistettu kirjolohi, juurekset ja kanttarellikastike
2 isoa perunaa
2 porkkanaa
2 rkl siirappia
voita
suolaa
mustapippuria
1 kirjolohi
sitruunapippuria
suolaa
kermaa
sipuli
kanttarelleja

- Keitä pari minuuttia porkkanoita ja perunoita
- siivuta perunat ja porkkanat noin 7mm paksuiksi paloiksi ja paista voissa pannulla
- Lisää perunoiden hieman ruskistuttua sekaan siirappi ja paista perunat ja porkkanat kypsiksi ja lisää suolaa & mustapippuria maun mukaan.

- Fileroi kirjolohi ja paista voissa kuumalla pannulla, toiseltapuolelta ja sitten nahkapuoli alaspäin siten että nahka rapeutuu. suolaa ja lisää sitruunapippuria maun mukaan.

- Lisää putsatut kanttarellit pannulle ja paista kunnes neste on haihtunut
- Lisää voita ja ruskista hetki
- lisää tilkka kermaa


Raparperipiirakka ja vaniljajäätelö sekä omia mansikoita olikin frouvan käsialaa. Kylkeen tymäkkä Molinarin espresso ja Ron Zacapa Centenario 23 años. Niin tosiaan, pääruoalla ja alkuruoalla oli kuivaa Cavaa juomapuolena ja aperitiivina pari Mojitoa.

Omavaraisuusaste on menulla melko korkea, lipstikat, juurekset, kirjolohi, kanttarellit, mintut, mansikat jne omasta maasta tai lähimaastosta. Metsissä ja järvissä ja luonnossa ylipäätään kyllä riittää kaikille murkinaa, sen kun vaan kerätään talteen! Viimeaikoina on kovasti alkanut kiinnostamaan Sami Tallbergin tie villiyrtteineen ja muine raaka-aineineen mitä luonnosta löytyisi. Siihen pitäisi syventyä vähän enemmän.