26.8.2012

Sienet ja säilöminen

Pieni kanttarellirypäs
Pari sanaa sienistä ja niiden säilömisestä.
Tämä vuosi on osoittautunut erinomaiseksi sienivuodeksi ainakin meidän seudulla. Kanttarelleja on ollut todella hyvin.

Tänä aamuna tukevan aamiaisen päälle lähdimme rouvan kanssa metsäretkelle, joka onkin ollut tapana viime viikkoina. Raikkaassa metsässä on haustka samoilla. Kävimme läpi vakio kanttarellipaikat joissa oli taas jonkun verran kanttarelleja. Lisäksi päätimme käydä uusilla seuduilla, erittäin vaikeasti läpipäästävän ryteikön ja parin puron ylityksen jälkeen kutakuinkin koskemattomalle suon reunalle.

Olen kuullut tarinoita mm. isovanhemmilta paikoista joissa kanttarelleja kasvaa mattona, ja olen kuvitellut kyseessä olleen enemmän tai vähemmän legendan. Nyt kuitenkin törmäsin vastaavaan itse. Kanttarelleja kasvoi keltaisena mattona ja saimme muutaman eekkerin alalta korin täydeltä, useita litroja (punnitsin kotona kala-vaa'alla 1,68 kg) kanttarelleja!

Sienethän pitää säilöäkin, yksi mahdollisuus on ne kuivata, mutta mielestäni ko konsti sopii suppilovahveroille ja tateille, itse kuitenkin pidän suolasäilötyistä sienistä. Niistä saa todella maukasta sienisalaattia tuonnempana.

Suolasieniä
Sienien suolasäilöntä
- Putsaa sienet ja leikkaa ne pienemmiksi paloiksi, esim 4 osaan.
- Kiehauta nopeasti
- Laita lasipurkin pohjalle kerros sieniä niin että pohja peittyy
- Lisää ohut kerros karkeaa merisuolaa, siten että sienet peittyvät
- Täytä purkki kerroksittain vuorotellen täyteen, ja paina välillä sieniä hieman kasaan purkissa
- Laita päällimmäiseksi noin 1 cm kerros suolaa
- Riippuen kannen materiaalista, kannattaa ainakin metallikannen sisäpinta suojata parilla tuorekelmukerroksella
- Säilö jääkaapissa vähintään muutama viikko, nämä säilyvät kyllä riittävän pitkään.

Sienistä alkaa välittömästi eroamaan nestettä, josta muodostaa säilövä suolavesiliemi sienille. Sopiva suolamäärä on noin 100/litra sieniä. Suolasäilöntä on ehkä rouskuille ja sekasienille paras säilöntäkonsti.

Suppiksiakin on jo
Sienisalaatti
- Ota pari desiä suolasieniä ja liota niitä vedessä kunnes sienet ovat makuusi sopivan suolaisia
- Pilko sienet ja 1 sipuli hakkeeksi ja sekoita keskenään
- Lisää joukkoon 2 dl kermavaahtoa ja sekoita

Raikas ananas-salsa, lihatacoja ja chilijäätelöä

Tänään kävin taas Chilifestareilla jossa sainkin inspiraation pieneen Mexikolaiseen ruokaan. Raikasta ananas-salsaa, tacoja possu-pekoni täytteellä ja chilijäätelöä.

Minulla on vanha Meksikolainen keittokirja joka on täynnä mahtavia reseptejä. Siellä on muun muassa ohje ihan huippuun raikkaaseen ananas salsaan.


Ananas Salsa
½ ananas
1 kynsi valkosipulia
1 pieni sipuli
1 punainen makea paprika
1 Jalapeño chiliä
2 Anaheim chiliä
tuoretta korianteria
tuoretta minttua
sokeria (ruskeaa)
suolaa

- Kuori puolikas ananas ja leikkaa keskeltä puumainen ydin pois
- Palastele ananas ja muut aineet (chilit ilman siemeniä) ja sekoita
- silppua korianteria ja minttua noin 3 rkl ja sekoita joukkoon
- lisää ripaus suolaa ja sokeria
- Anna jäähtyä jääkaapissa


Lihatäyte
400g porsaan suikaleita
1 paketti pekonia
1,5 dl siideriä
siiderietikkaa
1 rkl sokeria (ruskeaa)
suolaa
worchesterkastiketta
1 tl juustokuminaa

- Sekoita siideri, siiderietikka, tilkka worchesterkastiketta ja sokeri ja lisää lihasuikaleiden joukkoon
- Marinoi porsaan suikaleita 40 minuuttia
- Valuta marinadiliemi pois
- Paista suikaleita pannulla pari minuuttia
- Suikaloi pekoni ja lisää pannulle ja mausta juustokuminalla ja suolalla (halutessa lisää myös cayennepippuria)
- Paista kypsäksi


Corn Hash
grillattua maissia (tai tölkkijyviä)
1 Sipuli

- Leikkaa tähkästä jyvät irti
- Silppua sipuli ja sekoita maissin kanssa
- Kuullota voissa


Tacot
Maissitortillalättyjä

- Paahda kuumalla pannulla ilman öljyä tortillalättyjä molemmin puolin kunnes pintaan tulee ruskeita läikkiä
- Taita kaksin kerroin ja aseta liinan alle sivuun (tässä vaiheessa lätyt rapeutuvat ja kovettuvat

Täytä Tacot laittamalla sisään pari lusikallista lihaa, pari lusikallista salsaa, lusikallinen maissipaistosta (ja lusikallinen creme fraichea niin halutessa). Takaan että makunautinto osuu ja uppoaa.


Keksin muutamia vuosia sitten chilijäätelön tuolla chilifoorumilla (no kai sitä muutkin olivat kokeilleet, mutta tässä muodossa) ja päätin pitkästä aikaa tehdä satsin. Polte ja helpostus samassa hämmentävän hyvässä paketissa.

Chilijäätelö
litra Vaniljajäätelöä
2 tuoretta chiliä (itse käytin Amarilloa)
3 rkl tuoretta minttua
sitruunankuorta

- pilko chili
- silppua minttu
- Sekoita jäätelön kanssa (tämä vaatii vähän voimaa, kannattaa antaa jätskin pehmitä hetki ensin)
- raasta sitruunankuorta joukkoon maun mukaan ja sekoita
- Jäähdytä hetki


Juomaksi muutama New Orleans Hurricane versio koska siinä on jotain merkillistä Meksikolaista myös. Ääniraidaksi MAriachimusiikkia, Ennio Morriconea tai Ramonesin Loco live. Siitä se lähtee, autenttisin Noche Mexicana Atlanttin tälläpuolen.

11.8.2012

Inspiraation helmi - Amerikan mättö

Kävin tuossa Nesteellä tankkaamassa ja kun se tankin täyttäminen kesti ja kesti ja kesti ja kesti ja kesti ja kesti tuli mieleen että minkähän takia Euroopassa bensapumput on niin järjettömän hitaita? Amerikassa tuossa ajassa olisi tankannut tuplamäärän gallonoita!

Tästä lähtikin taas liikkeelle päivän Amerikka teema. Ensin yliannos deltabluesia (ei siitä yliannosta voi saada, kunnon bluesia ei voi kuunnella liikaa), siihen päälle terassijamit pönttiksen kanssa ja hieman virkistysjuomia. Ja ruokaa, päätin tehdä löyhät tulkinnan hampurilaisannoksesta purettuna.

Ensin raastoin kolme perunaa ja yhden sipulin ja miksasin raasteen kananmunan kanssa, sekä maustoin sen mustapippurilla ja suolalla. Kun kaikki aineet olivat sekaisin, laitoin safkan lävikköön jossa nesteet valuivat pois. Sitten vaan muotoinnaal sentin paksuksi lätyksi ja pyöräytetään korppujauhossa molemmin puolin ja lopuksi paistetaan voissa kuumalla pannulla. Siis potato hash.

Lihana edellisen minijytkyn jämät pannulla paistettuna, kylkeen kananmuna paistettuna ja oman maan tomaatteja pilkottuna sekä suolakurkkukuutioita.

Kastikkeeksi väänsin pienen Salt Lake Citystä tutun Utah fry saucen, ketsuppia ja majoneesia 50-50 ja vähän mustaapippuria. K.I.S.S.

Aika kelpo satsi. Jälkkäriksi frouvan herkullinen berry cobbler.

Samalla muuten heräsi idea. Vaikka vannoin aiemmin että Amerikka saa riittää vähäksi aikaa ja on Kioton vuoro, alkoi kuitenkin houkuttelemaan josko vuokraisi kämpän Bostonista kuukaudeksi ensi kesänä?


8.8.2012

Raikas peruscurry

Helppo ja nopea peruscurry ohje joka toimii jauskin kanssa, ilman sitä, suikaleilla tai jopa kalalle.

1 sipuli
3 kynttä valkosipulia
1 thai chili
noppakuutio inkivääriä
1 tl currya tai 3 oksaa Curry yrttiä
1 tl kurkumaa
1 tl jeeraa (juustokuminaa)
1 tl paprikajauhetta
1,5 dl tomaattipyrettä
2 dl kookoskermaa
1 dl vettä
2 kiekkoa ananasta
jauheliha
40g voita
suolaa
sokeria

Villiriisiä ja silputtua
minttua.
- pilko sipuli, valkosipuli ja chili
- sekoita curry (tai lisää curryn lehdet myöhemmin), kurkuma, jeera ja paprikajauhe
- leikkaa ananaksesta kiekot, kuori, poista ydin ja palastele
- ruskista jauski ja ananaspalat pannulla. Mausta suolalla.
- laita jauheliha sivuun hetkeksi
- paista voissa mausteita hetki ( älä polta) ja lisää sekaan kasvikset ja inkivääri
- ennenkuin palaa, lisää tomaattipyre, sekoita ja paista hetki
- lisää kookoskerma, sekoita ja keitä 5 minuuttia
- lisää liha ja ananas mukaan ja kiehauta miedolla lämmöllä 15 min

Tarjoile villiriisin tai basmatin ja naanleivän kanssa. Silppua päälle hieman minttua. Juomaksi luonnonjogurtista, suolasta, jäistäja mangososeesta tehty lassi.

Itse lisäsin tulisuutta reilulla määrällä extra chiliä (rocoto) Makea (ananas), suolainen (liha) ja täyteläinen (kookoskerma) ruoka toimii hyvin vähän tulisempanakin, tässä ei suu niinkään pala, mutta hiki kyllä irtoaa...

6.8.2012

Makean tuliset tortillat

Makean tulisia tortilloita.
 Itse tuunasin mangososeen
habaneropyreellä sopivan
 tuliseksi.
Oli pienimuotoinen ongelma, ostin porsaan grillifilepihvejä (ulkofile) ja mietin mitä pitäisi laittaa. Lähdin jonnekin Meksikon suuntaan. Siispä tulisen makeaa porsaan Bourbon grillifilettä.


4 kpl porsaan naturelleja ulkofilepihvejä
Marinadiliemi
1 sipuli ohueksi viipaloituna
1 tl kanelia
1 tl mustaa pippuria
2 rkl Rubia
1 rkl ruskeaa sokeria
1,5 dl lämmintä vettä
0,5 dl Bourbonia
2 tl suolaa

Pallogrillissä savustaminen on
erittäin yksinkertaista ja
maukasta.Tarkkana kuitenkin
kypsyyden ja mehukkuuden kanssa,
ettei tule liian kuivaa.

Opettele myös epäsuoran ja
suoran lämmön käyttäminen.
- Laita lihat 1 litran minigrippiin sipulin kanssa
- Sekoita liemen ainekset yhteen ja liuota kunnes aineet ovat liuenneet
- Kaada liemi lihojen päälle, puristele pussista ilmat pois ja anna liota huoneenlämmössä ainakin tunnin ajan.
- Ota lihat pois liemestä ja kuivaa ne
- Valmistele grilli epäsuoraa grillausta varten tekemällä kuuma hiillos toiselle puolelle grilliä.
- Lisää hiillokselle kourallinen vedessä tunnin liotettuja omenapuun (tai hikkorin) lastuja folio nyytissä tai sellaisenaan (tai miten olet tottunut savustamaan?)
- Laita liha sille puolelle jossa hiilet eivät ole, ja anna savustua 16 minuuttia kannen alla
- Grillaa ilman kantta suoralla kuumalla lämmöllä 3-4 minuuttia per puoli
- Ota lihat grillistä ja suikaloi liha
- Grillaa kuumassa grillissä nopeasti tortillalättyjä (käytä niitä maissi, ei vehnä fläbiä)

Kokoaminen (aineet tässä järjestyksessä):
Varo grillatessa ettet pääse
kuivumaan. Pidä huoli neste-
tasapainosta vaikka tällä.
Tortillalätyt
Lihat
Suikale valkosilin vartta/lehteä
Suikale Sipulin vartta
Makeaa paprikaa
Tomaattia
Amazon-mangososetta (lisää tulisuutta laittamalla maun mukaan sekaan esim Habaneropyrettä tai muuta hot soosia. Jos mangososetta ei ole voit käyttää omena hilloa/sosetta)