Perinteiden inspiroimaa

Pähkinäinen lohisalaatti

Olin taannoin mummini luona käymässä. Koska mummini on maailman paras ruoanlaittaja, erityisesti lihapullien mestari, päätin vähän pyytää opastusta ja vinkkejä ruoanlaittoon. Ja niitähän tulikin mukavasti, mitä yksinkertaisempaa, sitä parempaa, noin summattuna.

Pää on täynnä kirjoitettavia juttuja, mutta tekstin tuottaminen tuntuu hankalalta juuri tällähetkellä. Writer's block? 

Niin tai näin, tässä kuitenkin muutamia viimeaikoina tehtyjä juttuja.

Uunijuustoa

Mummi oli juuri saanut joltain paikalliselta maanviljelijältä juuri poikineen lehmän maitoa, ternimaitoa siis, ja kuulin mummini suusta ohjeet jotka hän oli kuullut vanhemmiltaan joskus 1930-luvun puolessa välissä, kuinka tehdään uunijuustoa ko tavarasta. Siinä on perinteitä kuulkaa! Inspiraatio nousi heti ja tuli ajatuksia kuinka ruoan voisi helposti päivittää 2000-luvulle, pienin Espanjalais-vivahtein…Mutta en mielellään menisi tuota alkuperäistä sorkkimaan, perinteet eivät ole paha asia. Toisaalta, joskus perinteet seisovat kehityksen tiellä kuten itse sanon. Tradition often stands on the way of progress. Ehkä perinteitä pitäisi päivittää? Normaali evoluutio. Mutta pitää niitä vaaliakin, jos ei tiedetä mistä on tultu, ei tiedetä minne ollaan menossa. Ennen kuin juttu menee ihan pseudofilosofiseksi höpinäksi jatketaan. 

Keittiöpiplia

Yksi aarteista mitä selailin oli Keittotaitokirja vuodelta 1934, ensimmäisiä painoksia siis. Itselläni on divarista löytynyt vuoden 1947 päivitetty versio ko kirjasta ja arvostan kirjan jopa korkeammalle kuin Laroussen Gastronomiquen.

1934 käytettiin inkivääriä, kapriksia, majoneeseja jne, hämmästyttävän modernia ruoanlaittoa ajakseen, joskin paprika ilmestyi vasta tähän 1947 versioon. Paljon aineita joita nykyään pidetään monessa paikassa eksoottisina ja moderneina. 60-70 luvulla on täytynyt tapahtua romahduksen Suomalaisessa ruokakulttuurissa!

Näyttäisi että tuohon aikaan Suomessa oli jopa jonkin asteinen voileipäkulttuuri! Voikkarimiehenä arvostan suuresti. Lisäksi kirjaa selaillessa huomaa että mitään ei heitetty hukkaan, eläin käytettiin hännästä kärsään kokonaan. Olisi mielenkiintoista ollut olla kokki vaikka hotelli Kämpissä 20-30-luvulla. Tai olisi mukavaa olla kokki ylipäätään, huomaan että ruoanlaitto on nykypäivänä kutakuinkin ainoa asia joka saa rentoutumaan ja unohtamaan budjetit, toimitusvarmuudet ja kiireen.

Chilit kukkivat. Ultra Pube.

Taas karkaa lapasesta, takaisin aiheeseen. Mutta vielä; ihmetyttää mitä 30-70-lukujen välillä tapahtui? Sota? S-ryhmä, vakuumituotteet, valmiseinekset ja laiskuus. Tai ei laiskuus mutta täkäläinen tehokkuusajattelu, miten päästä halvimmalla ja helpoimmalla.

Tuon jälkeen olenkin runsaasti keskittynyt taas yksinkertaistamaan ruokia ja rakensin itselleni pienen nurkkauksen jossa kasvaa parikymmentä chililaatua, muutama tomaattipuska ja yleisimmin käytettyjä keittiöyrttejä. Rakuuna, timjami, persilja, minttu, korianteri, ruohosipuli ja niin edelleen. Salaatti.

Vihreitä terttutomaatteja

Männä viikolla yksinkertaisuudessaan sangen hyvä esimerkki, Kotitilan puutarhan Mimis versoseos jossa ketunleivän kokoisia paksoi, mizuno ja sango lehtiä, jotka vaan huuhdotaan. Sekaan vihreää paprikaa (vihreästä tulee pähkinäinen klangi) ja valurautapannulla pienessä voimäärässä paahdettua hassel ja cashewpähkinää (punnitse ja säästä) sekä paahdettuja valkosipulilastuja. Päälle hieman tartakastiketta (pilko 1 Herkkumaan suolakurkku, ½ vihreä omena, ½ sipuli pieneksi ja lisää 1-1½ dl Hellmansin majoneesia & sekoita) ja neljännes savulohifileestä. Niin ja tehtiinhän tuohon kylkeen vielä parmesankuorrutettuja paahdettuja lapinpuikulaperunoita.

Lohen ja tartarinjämäleipä

Ylimääräisestä lohesta ja tartarkastikkeesta tuli oiva tahna, kun porasi sauvasekoittimella aineet tasaiseksi tahnaksi, lisäsi saaristolaislimpun päälle ja tuunasi kapriksella, kananmunansiivulla ja parmesanlastulla. Tai vaan pursottamalla kananmunanpuolikkaalle. Tätä kelpaa tarjota vaikka juhlissa! 

Vielä maininta hyvästä hellepäivän juomasta jonka kaivoin jostain esille. 

Nimittäin Mansikkadaiquiri. Daiquiri hakkaa mennen tullen margaritan. laita blenderiin puoli pussia pakastemansikoita, 3 limen mehu, 1 dl hyvää rommia ja pari ruokalusikkaa (tai maun mukaan) tomusokeria. Toimii. 

Syntyihän sitä tekstiä kun puristi!

New Orleans Hurricane, Mojito,
Margarita.

Karpalolikööriä ja Limoncelloa. Taas.

No niin, 3 viikkoa on kulunut ja aika pullottaa likööri! Vielä toiset kolme viikkoa pullossa jääkaapissa (jos malttaa odottaa) ja nektari on valmista nautittavaksi.

Suoritin samalla pientä laadunvarmistustoimintaa ja tsekkasin maun, kyllä tämä on juuri niin hyvää kuin pitäisikin. Karpalolla on ollut arvoisensa muutaman viikon matka suolta pullotusvalmiiksi likööriksi.

Kuvassa perheen uusin tulokas etualalla ja taustalla jääkaapissa puolisen vuotta säilötty Limoncellokin.

Originaali ohjehan löytyy täältä.

Kekripyhät: Tarte aux poires ja Karpalolikööriä (Vaarin likööri)

Se oli kekriviikonloppu. Sadonkorjuujuhla. Eilinen päivä käytettiin karpalosuolla, ja jumaliste mikä määrä karpaloa tänä vuonna. Huh huh. Mättäät punaisena mattona karpaloa. Kolmasosa oli jo kypsiä, mutta ehkä pitää odottaa vielä viikko tai kaksi loppujen kypsymistä. Ja suppilovahveroita kanssa on näköjään jo melkoisen hyvin.


Alkuun rouva loihti koskenlaskijasta ja suppiksista loistavan keiton, ehkäpä parasta suppis-safkaa mitä olen maistanut. Pääruoaksi appiukon kodassa itse loimuttamaa lohta ja veneperunoita. Ja päälle anopin omenakaura paistosta. Kaikki siis metsästä hommattua tai paikallista.

Tänään jatkoin kotona kekripuuhissa ja poimin päärynät ja yrtit talteen. Alkuruoaksi tein lipstikkakeittoa, joka on maailman yksinkertaisinta tehdä, ja loistava vaihtoehto esimerkiksi pinaattikeitolle. Keitettyä kananmunaa vaan kylkeen.

Pääruoaksi olikin sitten ryynäriä. Ryynäri on mielestäni makkaroiden aatelia rapsakaksi paistettuna. Kylkeen hieman karpalohilloketta (Kuulloja sipulia hieman pannussa, lisää karpalot ja sokeria).

Jälkkäriksi päärynätorttua.

Päärynätorttu
Kulhollinen kuorittuja päärynöitä
100g voita
50 g sokeria
50 g fariinisokeria
2 tl vanilijasokeria

Muropohja:
125 g pehmeää voita
1,5 dl sokeria
1 muna
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria
pieni ripaus suolaa

- Tee murotaikina vaahdottamalla voi ja sokeri
- Sekoita joukkoon 1 muna
- Sekoita kuivat aineet keskenään ja sekoita voi-sokeri-muna taikinan joukkoon
- Vaivaa taikinasta pallo, kääri kelmuun ja laita jääkaappiin 30 min
- Ota taikina esille ja painele se voideltuun piirakkavuokaan tasapaksuksi pohjaksi ja reunoksi
- Paista uunissa 7 minuuttia 200'C

- Lohko päärynät lohkoiksi ja poista siemenkodat
- Sulata voi pannulla ja sekoita sokerit joukkoon
- Karamelisoi muutama minuutti päärynälohkoja ja kaada taikinan päälle piirakkavuokaan tasaiseksi kerrokseksi
- Paista uunissa 200'C 20 minuuttia


Ja loppuun vielä muistutus, nyt ehdit vielä tekemään omat liköörit pikkujouluja varten:
Karpalolikööri (Vaarin likööri)reilut puolikiloa jäisiä karpaloita
70 cl kirkasta maustamatonta viinaa
6 dl sokeria (ei ruskeaa sokeria)
1 pala kanelia
4 kpl neilikkaa

Vaihe 1:
- Sekoita aineet pulloon/purkkiin peitä astia elmukelmulla tiiviisti
- Anna juoman olla kelmulla peitettynä huoneenlämmössä kolme viikkoa-kuukausi, muista sekoittaa juomaa joka päivä jotta sokeri liukenee

Vaihe 2:
- Painele marjat rikki siivilässä ja ota niistä mehu talteen. ´
- Siivilöi/suodata likööri tiheällä siivilällä tai sideharson läpi kunnes juoma on riittävän kirkasta.
- Kaada juoma pulloon ja jätä jääkaappiin 2-3 viikoksi-kuukaudeksi, juoma paranee jääkaapissa koko ajan.


 

Chilikaakaota ja suklaamuffinsseja kolmella tavalla

Olen ehkä maailman huonoimpia leipureita koska en aiemmin ole malttanut noudattaa orjallisesti ohjeita, vaan on ollut pakko luoda uutta ja säätää reseptiä, jolloin yleensä lopputulos onkin mennyt bärssiilleen. Sittemmin olen oppinut jotain ja nykyään maltan mennä tarkasti ohjeen mukaan, ja erityisesti tässätapauksessa se kannattaa, lopputulos on herkullinen!

Rouva sai mummoltani kerran hyvän perusmuffinssi ohjeen josta itse tuunaamalla on saanut huikean hyvän reseptin aikaiseksi. Koska allekirjoittaneella oli "taitelijavuosijuhla", päätin tehdä tuolla reseptillä muffinsseja työpaikalle ja tuunata hyvin kevyesti reseptiä. Muuten en näin hyvään reseptiin halua tuunausmielessä koskea, mutta halusin lisätä suolaa joka korostaa suklaan makua mukavalla tavalla.

Nämä muffinssit toimivat mahtavasti myös tällaisena kauniina kevätpäivänä, pehmustetta ja vilttiä takaterassille auringon lämpöön ja kuumaa kaakaota termariin ja muffinssia naamaan.

Taikinan perusohje:
150 g voita
2 dl sokeria
2 luomumunaa
3 dl jauhoja
1 tl leivinjauhetta
½ dl täysmaitoa

- Vatkaa pehmeä voi ja sokeri sokeri vaahdoksi
- Lisää munat yksitellen ja vatkaa
- Sekoita jauhot ja leivinjauhe keskenään, siivilöi astiaan ja lisää vähän kerrallaan muna-voi-sokerivaahdon joukkoon vatkaten
- Lisää huoneenlämpöinentäysmaito ja vatkaa sekaisin

Versio 1., valkosuklaa sitruuna
- Palastele valkosuklaa (Fazer vaalea ruoanlaittosuklaa bak&dessert) pieniksi paloiksi
- Sekoita palat taikinan joukkoon (ÄLÄ vatkaa vaan sekoita nuolijalla)
- Raasta sekaan sitruunankuorta ja sekoita taas
- Lisää hippunen hienoa suolaa ja sekoita

Versio 2., suklaa
Muuta perustaikina ohjetta siten että jätät vajaat ½ dl vehnäjauhoa opis jonka korvaat kaakaojauheellla
- Palastele suklaa (Fazer bak&dessert/block tumma ruoanlaittosuklaa) pieniksi paloiksi
- Sekoita palat taikinan joukkoon (ÄLÄ vatkaa vaan sekoita nuolijalla)
- Murskaa merisuolaa hieman morttelissa mutta jätä vähän karkeaksi (tai lisää karkeaa sormisuolaa) ja sekoita hyppysellinen taikinaan.

Versio 3. Chilisuklaa
Muuten sama kuin yllä mutta käytä chilisuklaata

Paistaminen:
- Täytä muffinssivuoat noin 2/3 täyteen taikinalla ja paista 200'C 20 minuuttia (muffinssin keskusta jää herkullisen mehevän hieman pehmeäksi).
- Anna jäähtyä ja nauti. Nämä ovat parhaimmilaan ehkä vasta seuraavana päivänä, jolloin ovatkin sitten huikeita! Joskin menevät hyvin myös tuoreina.


Chilikaakao
Maitoa
Tummaa luomukaakaojauhetta
Sokeria
chilijauhetta
suklaata

- Kiehauta maito
- Sekoita kaakaojauheen joukkoon chilijauhetta maun mukaan
- Sekoita kuuma maito ja chili-kaakao seos
- Raavi päälle suklaalastuja kuorimaveitsellä levystä