North Carolina Pulled Pork ja/tai Barbecue Pulled Pork

Haetuimmat 07.05.2012

Barbecue Pulled Pork

Tästä se sitten lähtee. Katsotaan mitä reissulta jäi lapaseen...tuo North Carolina versio on tymäkkä mutta mielestäni ehkä parempi (toimii slawn kanssa erinomaisesti), mutta voi olla aika stydi normimakuun. Siksi myös perus Barbecue Pulled Pork. Kun söin tätä duunissa lounaalla, liha oli mureutunut sellaiseksi näöltään että ihmiset luulivat minun syövät tonnikalaa...
Pulled pork ohje alinna

vajaat parikiloa sian lapaa
Barbecue Rubia (alla)
Mop sauce (alla)

Kahdella tapaa:
1. North Carolina Vinegar Sauce (Alla)
2. Perus Barbeque soosi (alla)

Cole Slawta (ohje täällä)


Barbecue Rub
1 dl ruskea sokeri
2 rkl paprikajauhe
1 rkl mustapippurirouhe
1 rkl suolaa ja 1 rkl savusuolaa (tai 2 rkl suolaa)
1 kynsi valkosipulia puristettuna
1 tl kuivattuaa sipulirouhetta
1 tl cayennea (tai muuta, Amarillo, Nagaa vähän jos haluaa potkua)

- Sekoita kaikki aineet hyvin sekaisin

Puoliväli. 2 tunnin päästä liha on

jo hyvin tummaa...

Mop Sauce
2 dl omenasiiderietikka
1 sipuli
2 Jalapenoa
1 rkl suolaa
vähän ruskeaa sokeria

- Leikkaa sipuli ja jalapeno ohuiksi siivuiksi
- Sekoita aineet ja laita jääkaappiin maustumaan. Mitä kauemmin seisoo jääskobessa sitä rikkaampi maku kehittyy.


North Carolina Vinegar Sauce
1,5 dl siiderietikka
2 rkl ketsuppi
1 rkl ruskea sokeri
2 tl suola
1 rkl tabasco tai muu hot sauce
1 tl chilirouhetta
1 tl mustapippurirouhe

- Yhdistä kaikki aineet ja sekoita niin kauan kunnes kaikki sokeri on liuennut.
(säilyy jääkaapissa umpioituna piiiiitkään)

Suikaloitua, kypsää lihaa. Revi
vielä hieman pienemmäksi.

Barbecue kastike
Vaihtoehtoinen ohje on täällä
1,5 dl Ketsuppi
0,5 dl siiderietikka
0,5 dl Worcesterkastike
0,5 dl ruskea sokeri
(1 rkl melassia)
1 rkl Dijon
0,5 rkl Tabasco
0,5 rkl Barbecue rubia (yllä)
1 tl nestesavua
1 tl mustapippurirouhe

- Sekoita kaikki aiheet kasarissa (joka ei reagoi etikkaan)
- keitä hiljalleen 10-15 minuuttia
- Säilö umpiotuihin purkkeihin

North Carolina versio
Ciabattan välissä

Pulled Pork
- Trimmaa liha puhtaaksi nahkasta ja isommasta rasvasta. Poista tarvittaessa luu ja jänteinen liha. Painele lihasta tasapaksu "tanko" että kypsyy tasaisesti.
- Hiero lihan pintaan Rubia. Lihan voi antaa maustua tai ryhtyä grillaamaan.
- Laita halutessasi kourallinen omenapuulastua ja hikkoria veteen likoamaan.
- Kuumenna briketit (Tämä ei ole mainos, mutta Weberin pallogrillit rulettaa!) piippusytyttimellä ja levitä hiilet reunoille (keskelle rasva-astia). Muillakin konsteilla voi toki grillata, mutta hiiliä voi mennä paljon.
- Lisää brikettien joukkoon aina välillä omena/hikkorilastuja jotka valutat ensin.
- Grillaa lihaa 4 tuntia epäsuoralla lämmöllä, 110-120'C, kannen alla vähän väliä Mop Saucella penslaillen. The More you baste, better it will taste!
- Käytä läpömittaria, kun lihan sisälämpö on 90'C, liha on valmis. Pinnan pitäisi olla lähes musta, ja liha on tässä vaiheessa niin pehmeää että se lähes hajoaa grillipihtien otteessa.
- Kääri folioon 15 minuutiksi ja anna levätä.
- Revi liha noin 2-5 cm suikaleiksi syiden mukaan.
- Sitten joko 1. North Carolina (todella pikantti) tai 2. Barbecue Pulled Pork

1. Kaada pari desiä North Carolina Vinegar Saucea lihan joukkoon ja sekoita
2. Laita Barbecue kastiketta kattilaan lihansuikaleiden kanssa ja kiehauta

- Grillaa pari sämpylää ja lapa väliin possua ja coleslawta. Juomaksi jotain hyvää jenkkiolutta, vaaleahko lager menee hyvin.

Ohjeessa kestää, mutta ei loppujen lopuksi ole kovin työläs ja on kaiken vaivan arvoinen!

Memphis style beef rib brisket sandwiches

Haetuimmat 01.12.2012

Briskettileipä

Kävin aamiisella Tampereen Kauppahallissta ja uudesta lihakaupasta Lihakippareilta "Wanhanajan lihakaupasta" tarttui mukaan tuollainen hybridipalanen naudan rintaa, mutta siinä kuitenkin on kylkiluukin (short rib?). Päätin viritellä jonkinnäköisen brisket/Memphis beef rib yrityksen.

Sangen kelvollista
siideriä ollakseen
inson panimon
tuote.

Vaikka rapea kympin pakkanen ja satanut lumi hieman vaikeuttivat grillaustoimintaa, päätin kuitenkin raivata lumet veks ja täräyttää vielä vuoden viimeiset(?) grillailut Weberillä tulille.

Perinteiseen tapaan folionyyttiin vedessä liotettua omenapuuta savustukseen ja briketit tulille.

Päätin yhdistää moppisoosin ja rubin tahnaksi jolla penslasin lihan ensin kunnolla, ja sitten vartin-puolentunnin välein kerros. Lämpötilan kotrolloiminen olikin pakkasella helppoa, briketit toiselle puolelle ja liha toiselle, ja lämpötila säilyi passelina koko ajan. Briketit kuitenkin loppuivat jo tunnin jälkeen joten loppu piti hoitaa uunissa 150'C (ei kiertoilmaa), 2 tunnin ajan. Itseasiassa koko hoidon voisi hoitaa uunissakin, mutta omenapuulastujen savustusaromi jäisi pois.

Moppisoosia pinnassa

700g naudan rintaa/kylkeä

Rub/moppitahna
2 rkl paprikajauhe
1 tl tuilsia chililastuja (nää oli itsekuivattua sekoitusta jossa on Habaneroa, Jeannettea, Lemondropia)
1 tl sinapinsiemeniä
1 tl mustapippurirouhetta
1 tl ruskeaa sokeria
1 tl sellerisuolaa
1 rkl paahdettua valkosipulimurskaa (paahda hetki valkosipulimurskaa 150'C uunissa)
1 tl oreganoa (mäkimeirami)
1 tl juustokuminaa
1 dl laadukasta siideriviinietikkaa

Mehukasta lihaa, älä
ylikypsennä kuivaksi.
Savustuksesta muo-
dostuu pinkki savus-
tus rengas lihan
pintaan.

- Sekoita aineet ja hiero lihan pintaan kerros, anna seistä 30 minuuttia
- Paahda 160'C uunissa ritilällä 3 tuntia (laita alle astia valuvalle rasvalle). Tai grillaa mediumilla lämmöllä briketeillä epäsuoralla lämmöllä.
- Penslaa lihaa 15-30 min välein Rub/moppitahnalla ja tunnin välein käännä liha
- Ota liha uunista, kääri folioon ja anna levätä 30 minuuttia
- Leikkaa liha stripeiksi ja nauti. Liha on kyllin pehmeää, että sen voi periaatteessa myös repiä kuin pulled porkin.

Itse paahdoin maalais-sämpylät jotka penslasin voisulalla, briskettiä turskisti väliin, bourbon bbq soosia, pari siivua makeaa tomaattia, makeita sipulirenkaita ja coleslawta. Niin ja juustosopista hain loistavaa kypsää luolacheddaria jota lisäsin pari siivua (joka on kyllä tässä vähän turhaa, ilmankin pärjää). Juomaksi Happy Joe siideriä.

Niin tosiaan, tästä
tuli ribsikin!

Huomaan että tästä blogista on tullut jonkinasteinen grillausblogi Ameriikan malliin. Koitan kyllä keksiä jotain muutakin, mutta katuruoka ja ulkona ruoanlaittaminen avotulella, grillillä tai jotenkin muuten vaan kiehtovat kovasti. Grillikausi alkoi jo 01.01.2012, eli läpi vuoden täälläkin voi tuota harrastaa. Välillä vähän vähemmän ja välillä vähän enemmän haastavissa olosuhteissa, kun valoisa aikakin on tähän vuodenaikaan aika rajoitettua. Toki kaikki nämä saa uunissakin tehtyä käyttämällä vaan oikeita lämpötiloja ja maustamalla saa hieman savuakin mukaan. Mutta se grillaamisen epäterveellisen hyvä maku jää pois.

Pekoniunelma. Ribs. Tortillat, Fajitat ja muu texmex. Hampparit. Hiiligrillipizzat. Pulled Pork. Ja paljon muuta grilli chorizosta kasviksiin.

Bourbon BBQ soosi

Muistutan taas BBQ kastikkeista joita on hyvin helppo tehdä itsekin, erityisesti timangista Bourbon Barbequekastikkeesta, mutta tänään taas tein koko kesän riittävän satsin (3 lasipurkillista), ja ohjeesta on pakko muistuttaa. Niiiiiiin hyvää se on.

Bourbon BBQ soosi

5 dl Ketsuppi

2½ dl Ruskea sokeri

2 dl Jim Beam (Muukin bourbon/viski käy)

2 rkl Dijon
4 rkl Valkoviinietikka
4 rkl Soijakastike
2 tl Cayennejauhe
2 tl Habanerojauhe tms chilijauhe
turaus "nestesavua"


- Kaikki aineet sekaisin
- Nopea kiehautus (sekoita)
- Lämpötilan pudotus ja keitä ilman kantta miedolla lämmöllä 20 min sekoittaen


Tällä kertaa korvasin habaneron ½ tl savustetulla Naga Morich jauheella ja ryydittämään laitoin vielä 5 kuivattua Short Yellow Tabascoa (morttelissa hienoksi). Nyt on sopivasti potkua, olematta kuitenkaan liikaa "tavalliseenkaan" makuun.

Fuerza Loco! Muy Caliente!

Makua! Makua!

Maustamisesta pari sanaa.

Olen jo jonkinaikaa tehnyt itse osan mausteistani, esimerkiksi grillimausteen jonka olen todennut istuvan lähes kaikelle lihalle ja lohellekin. Kuluupa sitä nykyään aivan yleismausteenakin.

Maailmanparas Grillimauste/Rub1 osa Kuivattua valkosipulirouhetta/jauhetta
1 osa Chilijauhetta (paprikajauhetta jos haluat mietoa)
1 osa Merisuolaa
1 osa Sokeria (ruskeaa jos on, käytä valkoista vähemmän)
1 osa Mustapippuria
1 osa Sinappijauhetta (Colmans)
1 osa Juustokumina
1 osa Aromisuola (esim. smoke-hickory-salt)
- Sekoita aineet ja jauha tasaiseksi jauheeksi morttelissa

Raaka-aineita kannattaa tehdä itse jos viitseliäisyyttä riittää. Puristamalla muutaman valkosipulinkynsi leivinpaperille ja kuivaamalla/paahtamalle murska uunissa saadaan hyvä valkosipulirouhe. Chilejä kannattaa ostaa kaupasta kuivattuna (paitsi jos kasvatat itse), jolloin ne ovat yleensä laadultaan hyviä ja niitä on helppo säilöä. Voit myös ostaa tuoreita; joita on hieman parempi valikoima (=voit määritellä tulisuuden tarkemmin); ja kuivata ne. Jos haluat mietoa grillimaustetta, korvaa chilijauhe paprikajauheella (Mielestäni tämä mauste kuitenkin vaatii hieman tulisuutta). Muut aineet ovatkin kutakuinkin selvät paitsi aromisuola viimeisenä.

"Kaupan" aromisuolan maku yleensä tehdään kemikaaleilla, lisäaineilla ja esansseilla, vaikka aromisuolaa on hauskaa tehdä itse ja sillä on erittäin helppoa maustaa ruoka haluamakseen. Itselläni on aina muutamia erilaisia aromisuoloja tehtynä, joita käytän vuorotellen muunnellen pelkästään niillä hieman ruoan makua. Käytännössä suolan sekaan voi laittaa melkein mitä kuivattuja aineita tahansa, oma suosikkini on raastetun limen ja rosmariinin sekoitus.

Lime-rosmariinisuola
- Raasta parin limen kuoret leivinpaperille
- Lisää joukkoon rosmariinin oksa (lehdet, jätä kova varsi pois)
- Paahda/kuivaa uunissa miedossa lämpötilassa
- Kun kuivaa lisää joukkoon noin desilitra suolaa
- Jauha morttelissa hienoksi

Uskoisin että kutakuinkin samalla periaatteella voi maustaa lähes mitä tahansa pöytämausteista kahviin. Mutta minkätakia pitäisi itse tehdä näitä mausteita, miksei voi ostaa kaupasta valmiita? Omalla kohdallani kyse on toisaalta hinnasta (maustesekoituksista pyydetään aivan posketonta kilohintaa ruokakaupoissa) ja toisaalta laadusta ja lisäaineista.

Suuressa osassa kaupan valmisruokia, eineksi ja etenkin mausteita käytetään aromivahventeena natriumglutamaattia. C5H8NNaO4. E621.
Mitä natriumglutamaatti sitten on?

Natriumglutamaatti toimii vaikuttamalla tiettyihin makuaistimuksiin, neutraloimalla osan makunystyröistä ja puolestaan stimuloimalla toisia. Tavoitteena on peittää huonot maut ja saada aikaan aivoissa kemiallisesti reaktio jonka hyvän ruoan aistimisesta saa.

Selkokielellä; tarkoituksena on peittää makuvirheitä ja korostaa tiettyjä aromeja jolloin voidaan käyttää vähemmän ja huonompia raaka- ja makuaineita koska suusta turrutetaan osa "huonoista" aistimuksista. Ruoka ei maistu millekään mutta samaan aikaan aivosi muunnetaan kemiallisesti tuottamaan hyvästä ruoasta saatava nautinto.

Mitä pahaa natriumglutamaatissa sitten on, onhan sitä käytetty elintarviketeollisuudessa jo pitkälle toista sataa vuotta?

Vaikka laboratoriokokeissa ei ole pystytty kiistattomasti toistamaan natriumglutamaatin aiheuttamia oireita kuten päänsärky, pahoinvointi, väsymys ja sydämentykytys, aineen haitallisuutta ei ole myöskään pystytty kieltämään. Aine on todettu mm. EU:n ja Yhdysvaltain viranomaisten taholta haitalliseksi, mutta turvalliseksi riittävän vähän käytettynä. Mielenkiintoinen ja moniselitteinen tulkinta. missä menee riittävän vähän käytön raja? Koska kyseistä tavaraa sotketaan jo suurimpaan osaan raaka-aineista, päivittäinen E621 annos voi olla yllättävän suuri.

Miksi natriumglutamaattia sitten käytetään?

Kyseessä lienee kustannuskysymys C5H8NNaO4 on verrattain halpa ja monikäyttöinen lisäaine. Koska natriumglutamaatin käyttö tekee ruoasta saatavan hyvänolon aistimuksen voimakkaammaksi ja ruoan "maukkaammaksi", saadaan sitä käyttämällä kasvatettua ruoan kulutusta, mikä puolestaan tarkoittaa suurempia tuottoja. E621 myös sitoo itseensä vettä jolloin raaka-aineen paino kasvaa joka taas tarkoittaa samaa, rahaa.


Aiheesta lisää esimerkiksi täällä, mr. Google tietää myös lisää.