Maustamisesta pari sanaa.
Olen jo jonkinaikaa tehnyt itse osan mausteistani, esimerkiksi grillimausteen jonka olen todennut istuvan lähes kaikelle lihalle ja lohellekin. Kuluupa sitä nykyään aivan yleismausteenakin.
Maailmanparas Grillimauste/Rub1 osa Kuivattua valkosipulirouhetta/jauhetta
1 osa Chilijauhetta (paprikajauhetta jos haluat mietoa)
1 osa Merisuolaa
1 osa Sokeria (ruskeaa jos on, käytä valkoista vähemmän)
1 osa Mustapippuria
1 osa Sinappijauhetta (Colmans)
1 osa Juustokumina
1 osa Aromisuola (esim. smoke-hickory-salt)
- Sekoita aineet ja jauha tasaiseksi jauheeksi morttelissa
Raaka-aineita kannattaa tehdä itse jos viitseliäisyyttä riittää. Puristamalla muutaman valkosipulinkynsi leivinpaperille ja kuivaamalla/paahtamalle murska uunissa saadaan hyvä valkosipulirouhe. Chilejä kannattaa ostaa kaupasta kuivattuna (paitsi jos kasvatat itse), jolloin ne ovat yleensä laadultaan hyviä ja niitä on helppo säilöä. Voit myös ostaa tuoreita; joita on hieman parempi valikoima (=voit määritellä tulisuuden tarkemmin); ja kuivata ne. Jos haluat mietoa grillimaustetta, korvaa chilijauhe paprikajauheella (Mielestäni tämä mauste kuitenkin vaatii hieman tulisuutta). Muut aineet ovatkin kutakuinkin selvät paitsi aromisuola viimeisenä.
"Kaupan" aromisuolan maku yleensä tehdään kemikaaleilla, lisäaineilla ja esansseilla, vaikka aromisuolaa on hauskaa tehdä itse ja sillä on erittäin helppoa maustaa ruoka haluamakseen. Itselläni on aina muutamia erilaisia aromisuoloja tehtynä, joita käytän vuorotellen muunnellen pelkästään niillä hieman ruoan makua. Käytännössä suolan sekaan voi laittaa melkein mitä kuivattuja aineita tahansa, oma suosikkini on raastetun limen ja rosmariinin sekoitus.
Lime-rosmariinisuola
- Raasta parin limen kuoret leivinpaperille
- Lisää joukkoon rosmariinin oksa (lehdet, jätä kova varsi pois)
- Paahda/kuivaa uunissa miedossa lämpötilassa
- Kun kuivaa lisää joukkoon noin desilitra suolaa
- Jauha morttelissa hienoksi
Uskoisin että kutakuinkin samalla periaatteella voi maustaa lähes mitä tahansa pöytämausteista kahviin. Mutta minkätakia pitäisi itse tehdä näitä mausteita, miksei voi ostaa kaupasta valmiita? Omalla kohdallani kyse on toisaalta hinnasta (maustesekoituksista pyydetään aivan posketonta kilohintaa ruokakaupoissa) ja toisaalta laadusta ja lisäaineista.
Suuressa osassa kaupan valmisruokia, eineksi ja etenkin mausteita käytetään aromivahventeena natriumglutamaattia. C5H8NNaO4. E621.
Mitä natriumglutamaatti sitten on?
Natriumglutamaatti toimii vaikuttamalla tiettyihin makuaistimuksiin, neutraloimalla osan makunystyröistä ja puolestaan stimuloimalla toisia. Tavoitteena on peittää huonot maut ja saada aikaan aivoissa kemiallisesti reaktio jonka hyvän ruoan aistimisesta saa.
Selkokielellä; tarkoituksena on peittää makuvirheitä ja korostaa tiettyjä aromeja jolloin voidaan käyttää vähemmän ja huonompia raaka- ja makuaineita koska suusta turrutetaan osa "huonoista" aistimuksista. Ruoka ei maistu millekään mutta samaan aikaan aivosi muunnetaan kemiallisesti tuottamaan hyvästä ruoasta saatava nautinto.
Mitä pahaa natriumglutamaatissa sitten on, onhan sitä käytetty elintarviketeollisuudessa jo pitkälle toista sataa vuotta?
Vaikka laboratoriokokeissa ei ole pystytty kiistattomasti toistamaan natriumglutamaatin aiheuttamia oireita kuten päänsärky, pahoinvointi, väsymys ja sydämentykytys, aineen haitallisuutta ei ole myöskään pystytty kieltämään. Aine on todettu mm. EU:n ja Yhdysvaltain viranomaisten taholta haitalliseksi, mutta turvalliseksi riittävän vähän käytettynä. Mielenkiintoinen ja moniselitteinen tulkinta. missä menee riittävän vähän käytön raja? Koska kyseistä tavaraa sotketaan jo suurimpaan osaan raaka-aineista, päivittäinen E621 annos voi olla yllättävän suuri.
Miksi natriumglutamaattia sitten käytetään?
Kyseessä lienee kustannuskysymys C5H8NNaO4 on verrattain halpa ja monikäyttöinen lisäaine. Koska natriumglutamaatin käyttö tekee ruoasta saatavan hyvänolon aistimuksen voimakkaammaksi ja ruoan "maukkaammaksi", saadaan sitä käyttämällä kasvatettua ruoan kulutusta, mikä puolestaan tarkoittaa suurempia tuottoja. E621 myös sitoo itseensä vettä jolloin raaka-aineen paino kasvaa joka taas tarkoittaa samaa, rahaa.
Aiheesta lisää esimerkiksi täällä, mr. Google tietää myös lisää.
Olen jo jonkinaikaa tehnyt itse osan mausteistani, esimerkiksi grillimausteen jonka olen todennut istuvan lähes kaikelle lihalle ja lohellekin. Kuluupa sitä nykyään aivan yleismausteenakin.
Maailmanparas Grillimauste/Rub1 osa Kuivattua valkosipulirouhetta/jauhetta
1 osa Chilijauhetta (paprikajauhetta jos haluat mietoa)
1 osa Merisuolaa
1 osa Sokeria (ruskeaa jos on, käytä valkoista vähemmän)
1 osa Mustapippuria
1 osa Sinappijauhetta (Colmans)
1 osa Juustokumina
1 osa Aromisuola (esim. smoke-hickory-salt)
- Sekoita aineet ja jauha tasaiseksi jauheeksi morttelissa
Raaka-aineita kannattaa tehdä itse jos viitseliäisyyttä riittää. Puristamalla muutaman valkosipulinkynsi leivinpaperille ja kuivaamalla/paahtamalle murska uunissa saadaan hyvä valkosipulirouhe. Chilejä kannattaa ostaa kaupasta kuivattuna (paitsi jos kasvatat itse), jolloin ne ovat yleensä laadultaan hyviä ja niitä on helppo säilöä. Voit myös ostaa tuoreita; joita on hieman parempi valikoima (=voit määritellä tulisuuden tarkemmin); ja kuivata ne. Jos haluat mietoa grillimaustetta, korvaa chilijauhe paprikajauheella (Mielestäni tämä mauste kuitenkin vaatii hieman tulisuutta). Muut aineet ovatkin kutakuinkin selvät paitsi aromisuola viimeisenä.
"Kaupan" aromisuolan maku yleensä tehdään kemikaaleilla, lisäaineilla ja esansseilla, vaikka aromisuolaa on hauskaa tehdä itse ja sillä on erittäin helppoa maustaa ruoka haluamakseen. Itselläni on aina muutamia erilaisia aromisuoloja tehtynä, joita käytän vuorotellen muunnellen pelkästään niillä hieman ruoan makua. Käytännössä suolan sekaan voi laittaa melkein mitä kuivattuja aineita tahansa, oma suosikkini on raastetun limen ja rosmariinin sekoitus.
Lime-rosmariinisuola
- Raasta parin limen kuoret leivinpaperille
- Lisää joukkoon rosmariinin oksa (lehdet, jätä kova varsi pois)
- Paahda/kuivaa uunissa miedossa lämpötilassa
- Kun kuivaa lisää joukkoon noin desilitra suolaa
- Jauha morttelissa hienoksi
Uskoisin että kutakuinkin samalla periaatteella voi maustaa lähes mitä tahansa pöytämausteista kahviin. Mutta minkätakia pitäisi itse tehdä näitä mausteita, miksei voi ostaa kaupasta valmiita? Omalla kohdallani kyse on toisaalta hinnasta (maustesekoituksista pyydetään aivan posketonta kilohintaa ruokakaupoissa) ja toisaalta laadusta ja lisäaineista.
Suuressa osassa kaupan valmisruokia, eineksi ja etenkin mausteita käytetään aromivahventeena natriumglutamaattia. C5H8NNaO4. E621.
Mitä natriumglutamaatti sitten on?
Natriumglutamaatti toimii vaikuttamalla tiettyihin makuaistimuksiin, neutraloimalla osan makunystyröistä ja puolestaan stimuloimalla toisia. Tavoitteena on peittää huonot maut ja saada aikaan aivoissa kemiallisesti reaktio jonka hyvän ruoan aistimisesta saa.
Selkokielellä; tarkoituksena on peittää makuvirheitä ja korostaa tiettyjä aromeja jolloin voidaan käyttää vähemmän ja huonompia raaka- ja makuaineita koska suusta turrutetaan osa "huonoista" aistimuksista. Ruoka ei maistu millekään mutta samaan aikaan aivosi muunnetaan kemiallisesti tuottamaan hyvästä ruoasta saatava nautinto.
Mitä pahaa natriumglutamaatissa sitten on, onhan sitä käytetty elintarviketeollisuudessa jo pitkälle toista sataa vuotta?
Vaikka laboratoriokokeissa ei ole pystytty kiistattomasti toistamaan natriumglutamaatin aiheuttamia oireita kuten päänsärky, pahoinvointi, väsymys ja sydämentykytys, aineen haitallisuutta ei ole myöskään pystytty kieltämään. Aine on todettu mm. EU:n ja Yhdysvaltain viranomaisten taholta haitalliseksi, mutta turvalliseksi riittävän vähän käytettynä. Mielenkiintoinen ja moniselitteinen tulkinta. missä menee riittävän vähän käytön raja? Koska kyseistä tavaraa sotketaan jo suurimpaan osaan raaka-aineista, päivittäinen E621 annos voi olla yllättävän suuri.
Miksi natriumglutamaattia sitten käytetään?
Kyseessä lienee kustannuskysymys C5H8NNaO4 on verrattain halpa ja monikäyttöinen lisäaine. Koska natriumglutamaatin käyttö tekee ruoasta saatavan hyvänolon aistimuksen voimakkaammaksi ja ruoan "maukkaammaksi", saadaan sitä käyttämällä kasvatettua ruoan kulutusta, mikä puolestaan tarkoittaa suurempia tuottoja. E621 myös sitoo itseensä vettä jolloin raaka-aineen paino kasvaa joka taas tarkoittaa samaa, rahaa.
Aiheesta lisää esimerkiksi täällä, mr. Google tietää myös lisää.
Ei kommentteja:
Lähetä kommentti